以前,南昌细伢子这样盼过年!

上世纪计划经济时代，南昌懵懵懂懂的细伢子，对年味的感知，是从看到屋里的大人准备腌制腊味开始的。南昌人腌腊味的时节，是在立冬过后。细伢子对过年高高兴兴的期盼，就是从那个时间开始的。

那年代，物质贫乏，主要副食品都是凭票供应的，肉票更是有定量的，记得每个月一个人定量是半斤，过年的月份，定量适当增加。那时一家人屋里，每个月凭票买来的猪肉，是舍不得全恰的，肥肉部分，还指望熬嗲子猪油，一来弥补平时炒菜食用油的不足，二来平时弄饭打汤，放猪油汤才好恰。屋里舍己嗲子的，细伢子偶尔能有碗猪油伴饭恰。一般的市民百姓，屋里是没有多余的肉用来腌腊肉的。但过年少了腊味，似乎年就打了折扣。老百姓总有智慧，过年的腊味，就指望在猪头上。   

60年代群众买肉过年（图片来源网络）

猪头似乎不算正规的肉，买猪头是不需要凭票的，但屋里要买到一杂猪头，也是蛮艰难的。打算买猪头，要在天还冒有光的清西漫早，赶到菜市场去排队。运气差，可能还轮不到买，还要耐心等下次。至今记得，那时猪头肉是两角八分钱一斤，比肉价的一半还要少，再困难节俭的家庭，一杂猪头还是买得起的。

群众买猪头（图片来源网络）

猪头买回来，第一下就是纤毛。猪头上的猪毛，密密麻麻，不仅硬，而且蛮长。纤猪头毛，原先两块铁皮做的小镊子，是好难纤得动的。笔者小时候的经历，是拿把火钳放到煤球炉子里烧，等火钳烧得通红后，再拿出来紧挨在猪头的厚皮上烧猪毛，猪毛被烧得滋滋冒烟。火钳烧红一次，用不得几下，又要重新放到煤球炉子里再烧。一个猪头的猪毛，要反复好多次，才捂得好。

后来纤猪头毛，发现了一个好办法，又快又撇脱又干净。屋里大人捂到了一些松香，一块一块的松香，搁到破鼎罐里，放到煤球炉上熬，松香的融点低，不要熬好久，松香就化成了松香水。用一把铁勺子把热松香水浇在有毛的猪头上，等松香粘在猪头皮上，冷下来结成硬壳后，再把松香扒下来，猪头皮上的猪毛，都黏在松香里，猪毛也就拔干净了。

清洗好了的猪头，要对中劈成两瓣，屋里一般的切菜刀是劈不动的。那年代，每家屋里都有一把劈柴火的硬刀，或者有一把大斧头。猪头劈开后，下道工序就是拿盐腌。南昌人做腊肉，除了放盐，其他调料是不需要放的。盐在锅里炒热一下，再均匀抹上猪头上，盐抹好了，放在大脸盆里盖上腌几天，等盐完全融化渗透进猪头皮肉里面后，就腌得差不多了。

猪头腊得好不好，晒是关键。第一次晒，一定要选择一个好日头，挂在竹篙上的猪头，被冬日的日头照射，猪头上的卤水被慢慢蒸发，接连晒了几天，猪头肉的颜色就开始由肉的血白色，变暗红色，晒到最后，再变成古铜色，肉皮光亮冒油，手指按上去，猪头肉硬度中带软，有一定的弹性，就最理想了。猪头肉晒过了头，晒得焦硬棒干，也不好恰。

南昌旧时的居民屋，多是砖木板壁房，猪头肉多是悬空吊挂在房梁上。即使是悬空，猪头肉的腊香味，也可能半夜引来系系索索的老鼠，被屋里厉害的老鼠偷恰。预防的办法，就是悬空的绳子尽量长嗲子。

腊猪头晒好了，细伢子也就晓得，离过年不远了。屋里没有贵客来，腊猪头在过年前是舍不得吃的。屋里的细伢子，天天仰望着悬空吊挂的腊猪头，虽然被馋肉的欲望猴得流涎，但心里也只好再三忍着，好在有望头，望过年赶快到来。

进入腊月，年味渐浓，过了腊月二十四，年的到来就可以扳着指头子算了。细伢子也开始兴奋了起来，盼了一冬的腊猪头，终于快馋到了。腊猪头的肉，部位不同，口感风味也不同，屋里弄腊猪头，也是分部位剁下来。猪耳朵，南昌人叫顺风，顺风中藏着软骨，腊过之后，博锤蓬香；腊猪头脸颊部位肉最厚，带有肥肉，晶莹剔透，纹路如大理石；猪唇部位，肉紧实柔韧，有嚼劲；猪头的两瓣大骨，放在鼎罐里炆汤，腊味漂散四溢，闻香诱人。

60年代年夜饭（图片来源网络）

除夕夜，腊猪头肉终于端上了桌。细伢子在开心地嚼着期盼了一冬的腊猪头肉，享受着一年一度的丰盛年夜饭时，幸福感满满，潜意识里也意识到：一年过去了，新的一年开始了，年龄也长大了一岁，在屋里更应懂事了。

守岁的时刻，屋外的鞭炮声渐渐稠密起来，此起彼伏，像是告别旧年的最后的时光，迎接新年的第一束曙光。在细伢子的心里，来年的腊猪头似乎遥远，但心底的期盼又重新开始了。