南昌大学张国文教授团队Food Chemistry发文:通过调控油水比定制油凝胶乳液网络结构用于可颂制作:对流变特性及成品质地的影响
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南昌大学张国文教授团队Food Chemistry发文：通过调控油水比定制油凝胶乳液网络结构用于可颂制作：对流变特性及成品质地的影响
近日，南昌大学食品科学与资源挖掘全国重点实验室黄兆华（第一作者）、张国文教授（通讯作者）等在国际食品顶刊《Food Chemistry》(Q1, IF9.8)发表了题为“Tailoring Network Structures of Water-in-Oleogel Emulsions by Modulating Oil-to-Water Ratios for the Fabrication of Croissants: Effects on Rheological Properties and Final Product Texture”的研究论文。可颂面包因其独特的酥脆口感和浓郁风味而广受喜爱，然而其较高的饱和脂肪含量引发了显著的健康担忧。已有充分研究表明，在酥皮面团制品中减少黄油用量或使用液态油替代往往会导致不良的质地缺陷。本研究提出了一种通过添加仅由巴西棕榈蜡稳定的无表面活性剂油凝胶乳液以开发低脂、清洁标签可颂的新方法。
本论文系统研究了水相含量（Φ = 0-0.60）对巴西棕榈蜡基油包油凝胶乳液的微观结构、流变特性及稳定性的影响，并评估了其作为可颂起酥油替代品的潜力。微观分析证实了油包水乳液结构及蜡晶体网络的形成。随着Φ的增加，液滴尺寸从13.32微米增大至37.46微米。流变测试表明，Φ = 0.30的乳液具有最高的弹性模量和最强的抗变形能力，蠕变恢复率达到59.82%。稳定性测试进一步证实，该配方的储存稳定性最佳，储存21天后仍具有98.1%的持油能力。当应用于可颂时，采用Φ = 0.30乳液制备的产品在外观和质地属性上与起酥油对照组无显著差异。
本研究明确了水相分数是调控巴西棕榈蜡基油凝胶乳液的界面结晶行为、流变特性及功能稳定性的关键结构参数。在中等水相比例（Φ = 0.30-0.40）下，优化的液滴堆积与界面覆盖率促进了蜡晶的有效锚定，从而增强了体系的粘弹性强度，提升了储存稳定性，并在完全熔融状态下表现出显著的热稳定性，其表观粘度较纯油凝胶高出二至三个数量级。从机理上分析，界面结晶与液滴拥挤效应的协同作用，补偿了高温下连续晶体网络的损失，从而在动力学上抑制了液滴的迁移与聚结。相比之下，水相比例不足（Φ ≤ 0.20）或过量（Φ ≥ 0.60）的体系则表现出界面负载失衡与功能性能下降。在酥皮面团体系中的应用进一步证实，Φ = 0.30配方下的油凝胶乳液能达到与商业起酥油相当的结构和感官特性，这表明通过调控水相分数是设计适用于烘焙领域的热稳定型油凝胶乳液的有效策略。Fig. 1 Macroscopic appearance and microscopic images of OG and OGEs with varying aqueous phase fractions (0.20-0.60). Left column: confocal laser scanning microscopy; right column: polarized light microscopy. Scale bar: 50 μm.Fig. 2 Rheological properties of OG and OGEs with different aqueous phase fractions (0.20-0.60). (a: temperature sweep; b: strain sweep; c: frequency sweep; d: creep-recovery; e: three-interval thixotropy test).Fig. 3 Elastic (a), viscous (b) Lissajous-Bowditch curves of OG and OGEs with different aqueous phase fractions (0.20-0.60).
Fig. 4 Storage stability (a), thermal stability (b) , and apparent viscosity (c) of OG and OGEs with different aqueous phase fractions (0.20-0.60).Fig. 5 Appearance and cross-sectional images of croissants prepared using commercial shortening (control), OG and OGEs with aqueous phase fractions ranging from Φ = 0.20 to 0.60.https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2026.148425
张国文，二级教授，博士，博士生导师。宝钢优秀教师奖获得者，江西省百千万人才，江西省高校中青年学科带头人，食品科学与资源挖掘全国重点实验室学术带头人，国家科技奖评审专家、国家自然科学基金评审专家，国家重点研发项目评审专家，中国工程教育认证专家，教育部本科教育教学审核评估专家，国家级一流本科课程负责人；连续4年（2020-2023年）入选全球“高被引科学家”榜单，连续5年（2020-2024年）入选中国高被引学者榜单，连续4年（2022-2025年）入选全球前2%顶尖科学家年度及终身影响力榜单，Foods、分析试验室和中国调味品等期刊编委，60多家国内外学术期刊审稿专家。近年来主持国家和省部级项目30多项，发表学术论文390多篇，其中SCI论文190多篇，h-index 56，论文总被引10000多次，主编教材或专著4部，获得科技部“振华、王义锡科技扶贫奖”，江西省自然科学二等奖1项、三等奖2项，国家级教学成果二等奖3项，江西省教学成果一等奖4项、二等奖4项，江西省优秀博士（硕士）学位论文指导教师等。黄兆华，南昌大学食品学院2021级博士研究生。研究方向水和乳化剂介导的巴西棕榈蜡基结构化乳液稳态化构建机制研究。
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