难怪南昌百味佳酒楼天天爆满!主厨招牌菜品流出,学会赚到了

荷堂酱香鸭（南昌百味佳酒楼招牌菜品）

特色介绍

酱香醇厚浓郁，鸭肉酥烂入味，是传统赣式烧法的经典呈现。

主料：净土鸭1只（约1000克，优选一年左右散养麻鸭，肉质紧实有弹性，表皮光洁无细毛）

配料：新鲜大红椒50克、小米椒5克、生姜片6克

调味料：啤酒330毫升、高汤500毫升、猪油10克、八角3个、桂皮1小片

A料（孔雀王牌酱油6毫升、鸡精2克、味精3克、白糖1克、辣椒面5克）、美极鲜味汁2毫升

前期准备（原料初加工）

1.鸭块处理：将净膛土鸭洗净，剁去鸭掌、翅尖及鸭屁股。将鸭身剁成约2厘米见方的均匀块状，确保每块带皮带骨。用清水浸泡15分钟，捞出沥干备用。

2.配料准备：新鲜大红椒去蒂去籽，洗净后切成1厘米见方的丁。小米椒洗净切成小圈。桂皮用刀背拍散以便出味。

炒制与烧制（风味定型关键）

1.煸炒出香：炒锅烧热，下入猪油10克，油化后放入生姜片6克，小火煸炒至姜片边缘微黄。随即放入八角3个、拍散的桂皮1小片，煸炒出浓郁香料味。

2.炒制鸭块：将沥干的鸭块倒入锅中，转大火快速翻炒，炒至鸭块收缩、表皮颜色变白、锅底有清澈鸭油渗出，此时鸭块约七成熟。

3.加汤调味：沿锅边烹入整瓶啤酒330毫升，再加入高汤500毫升，汤量以刚好淹没鸭块为宜。将准备好的A料（孔雀王酱油、鸡精、味精、白糖、辣椒面）全部加入锅中，搅拌均匀。

4.烧制入味：待汤汁大火烧开后，撇净表面浮沫。立即转为小火，加盖慢烧120分钟。期间需开盖翻动2-3次，防止粘底，并观察汤汁收浓情况。

收汁与出锅

1.加入配料：烧制时间到后，开盖检查鸭肉状态，应达到骨酥肉烂。此时转中火，下入小米椒圈和新鲜大红椒丁，开始收汁。

2.旺火收汁：保持中火，用手勺不断推动锅中鸭块，使汤汁快速收浓，并均匀包裹在每一块鸭肉上。

3.淋油增鲜：待锅中汤汁收至油亮浓稠、紧紧包裹原料时，沿锅边淋入美极鲜味汁2毫升，快速翻炒两三下，激发出鲜香味后即可出锅装盘。

名厨小贴士

1.选材关键：必须选用一年左右的土鸭，过嫩则易散，过老则难酥。煸炒鸭块务必炒透，炒出皮下油脂，这是去腥增香的关键步骤。

2.火候核心：此菜风味源于长时间小火慢煨，务必保持汤面微沸状态，使鸭肉纤维慢慢软化、充分吸收酱汁。大火烧开转小火的时机必须准确。

3.收汁时机：需在汤汁烧至剩余约三分之一时开始收汁，并加入辣椒丁，既能保留辣椒的鲜脆口感，又能让辣味与酱香融合。

百味坛子肉（南昌百味佳酒楼招牌菜品）

特色介绍

色泽红亮，肥而不腻，传统家常风味，海派红烧肉的经典之作。

主料：新鲜带皮猪五花肉800克（优选肥瘦均匀，肉皮紧实、纹理分明的三层五花，切割成7厘米宽的长条状大块）

配料：酱蛋2只

调味料：冰片糖200克、料酒50毫升、老抽15毫升、糖色5毫升、食用盐5克、鸡粉2克、植物油50毫升、八角1克、姜块20克、葱段20克、清水750毫升

前期准备（定型与初步入味）

1.原料初加工：五花肉用喷枪燎烧肉皮至焦黄，放入温水中浸泡5分钟，用刀刮净焦皮，冲洗干净。将整块肉切割成边长为3.5厘米的均匀正方块，共约8块。

2.去腥焯水：切好的肉块冷水下锅，加入料酒20毫升、姜片10克，大火烧开撇净浮沫，煮约3分钟，捞出后用热水冲洗干净，沥干水分备用。酱蛋对半切开备用。

炒制与烧制（上色与入味关键）

1.煸炒上色：炒锅烧热，下入植物油50毫升，放入剩余姜块、葱段及八角1克，小火煸炒出香。倒入焯好水的五花肉块，转中火不断煸炒，炒至肉块表面微黄、油脂部分析出。

2.调味上糖色：沿锅边烹入剩余料酒30毫升，加入糖色5毫升，快速翻炒使肉块均匀裹上糖色。随即加入冰片糖200克、老抽15毫升，翻炒至糖粒融化、肉色红亮。

3.加水烧制：向锅中一次性加入足量沸水750毫升，确保水量完全没过所有肉块。大火烧开后，调入盐5克、鸡粉2克，撇去浮沫。

4.转火慢煨：转为中小火，加盖慢烧90分钟，期间需开盖翻动1-2次，确保上色与入味均匀。烧制60分钟后，可尝试用筷子轻戳肉皮，应以能轻松插入为宜。

成品收汁与装坛

1.大火收汁：烧制时间到后，开盖转为大火，用手勺不断推动锅内肉块，使汤汁浓稠并自然包裹在每一块肉上，收至汤汁油亮、浓稠如蜜即可离火。

2.预热装坛：选用带内胆的陶制坛子，内胆提前用开水烫热。将切好的酱蛋剖面朝上垫于内胆底部。用筷子将收好汁的红烧肉块皮面朝上，整齐码放在酱蛋之上，淋入少许锅内原汁。

3.保温上桌：在外层坛体内注入适量开水，再将装有菜肴的内胆放入，盖上坛盖即可上桌。

名厨小贴士

1.选材要点：务必选用肥瘦相间的三层五花肉，过肥则腻，过瘦则柴。燎烧肉皮可有效去除皮腥味，并使其在烧制后更易软糯。

2.炒糖关键：煸炒肉块至表面微黄是产生美拉德反应、增添风味的基础。加入冰片糖后需用小火炒化，防止焦糊发苦。

3.保温秘诀：采用“水浴保温”的坛装法，是保持菜品最佳食用温度和口感的核心，确保从第一块到最后一块肉的温度与风味一致。

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