《南昌俚(黎)语·解说“筑盐菜”》

                    南昌俚（黎）语
                    南昌方言溯源
                     解说“筑盐菜”
                                黎传绪
       “忆往昔，盐菜不能少。”几十年前，几乎家家户户都筑（zu、入声）盐菜、三日（ni、入声）两日要吃（qia、入声）盐菜。那样的日子已经远去，现在只留存在我们的记忆之中啦。
       盐菜，用“盐”腌的菜。南昌人常腌的是芥（gai）菜、青（qiʌng）菜、萝卜菜、雪里蕻（feng）。南昌县三江（gang）口的“萝卜盐菜”是“地方地理标志产品”，闻名遐迩。
      自古以来，“春播”、“夏种”、“秋收”、“冬藏”。《荀子・王制》：“春耕、夏耘、秋收、冬藏，四者不失时，故五谷不绝，而百姓有余食也。”冬藏的主要方式是腌制，腌肉、腌鸡、腌鸭、腌鱼、腌瓜果蔬菜。
      《汉典》解释：“腌，动词、用盐浸渍食物：腌肉、腌菜、腌制、腌渍。”其实，作为“腌制”的原材料除了盐之外，常见的还有：酱油、醋、酒、糖。例如：“酱油猪肉”、“酱油生姜”、“醋腌大蒜”、“醋泡花生”、“酒醉虾”、“酒糟鱼”、“糖腌金桔”、“糖腌番茄”。
       我们今天所说的“盐菜”，在东汉以前叫“菹（zū）”。《释名・释饮食》：“菹，阻也，生酿之，使阻于寒温之间，不得烂也。”汉字是表意文字，从“菹”的字形分析：“艹”字头表示被腌的是草一类的植物；“氵（水）”表示这种植物还含有一些水分；“且”是“阻”字的省形。合在一起表示：用盐腌制植物，不让它腐烂。
       “盐菜”的叫法大概出现在魏晋南北朝 。《晋书・皇甫谧传》：“柳为布衣时过吾，吾送迎不出门，食不过盐菜，贫者不以酒肉为礼。” （大意：梁柳在还没有当官的时候曾经来拜访过我，我不出门迎接也不出门相送。我们吃的不过是盐菜而已，贫穷的人不可能以酒肉为礼节呀。”
      宋代孟元老的《东京梦华录》记载：“酒店食馔，有盐菜、糟姜、酱瓜、醋姜之类。”
      明代陆容的《菽园杂记》记载：“京师每秋末，比屋腌藏以御冬，名盐菜。”
清代袁枚的《随园食单》记载：“盐菜须极咸，方耐久藏。”
      盐菜的腌制，有“榨干”和“水浸”两种常见的方式。
       一、榨干式（榨干压紧法）:
       南北朝时期的贾思勰（xié）在《齐民要术・作菹、藏生菜法第八十八》中记载：“菜生揉盐，押令汁出，瓮中按极实。亦用盐汤浸，亦得。作卒菹法：取菜十斤，盐二斤，汤浸令熟，即漉出，盐中揉令汁出，瓮盛，按实。泥封头，十日可食。”
       明代的高濂在《遵生八笺・饮馔服食笺》中记载：“白菜削去根及黄老叶，洗净控干。每菜十斤，用盐十两，甘草数茎，以净瓮盛之。将盐撒入菜丫内，摆于瓮中，入莳萝少许，以手按实。至半瓮，再入甘草数茎，候满瓮，用砖石压定。腌三日后，将菜倒过，扭去卤水，于干净器内另放。忌生水。”
       二、 水浸式（盐水浸泡法）：
       明代科学家徐光启在《农政全书・卷二十八》中记载：“腌菜法：定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆，青红椒为美，且可经久。”
        清代曾懿的《中馈录・泡盐菜》记载：“泡盐菜法，定要覆水坛。此坛有一外沿如暖帽式，四周内可盛水；坛口上覆一盖，浸于水中，使空气不得入内，则所泡之菜不得坏矣。泡菜之水，用花椒和盐煮沸，加烧酒少许。凡各种蔬菜均宜，尤以豇豆，青红椒为美，且可经久。”
       南昌人不说“腌盐菜”、“做盐菜”，只说“筑（zu、入声）盐菜”，是榨干式（榨干压紧法）。说“筑”，太准确太形象啦。
      大约是从小学三四年级起，我们几兄弟就跟着父亲母亲一起“筑盐菜”，往事历历在目，仿佛就在昨天。
       冬天的时候，芥（gai）菜卖得很便宜，专买菜叶不要兜，更加便宜。我们把芥菜叶一皮一皮地洗干净，铺在户外晾晒。几天之后，菜叶里的水分干了八九成，但是颜色还是绿的。
      把晾干的菜叶放在洗衣服的大木盆里，撒上一些盐，用双手不停地揉搓，使盐渗进菜叶的每个部分（南昌人说“擦熟了”）。那时候没有橡胶手套、塑料手套，全靠两只手“干”揉“硬”搓。两只手被“咬（ŋao)”得通红。
      然后把菜叶“筑（zu、入声）”进瓦坛（tuən，繁体写作“罎”）子。 
       “筑”字最早的读音是“du（入声）”，江西抚州地区、安义、靖安、奉新那一带的人保留了古音，至今还在说“du（入声）”。大约到了唐代，“筑”字的读音变成了“zu（入声）”。
       “筑”字以“竹”为形符，本义是用竹子做的打击乐器（和“南昌道筒”基本相似）。最原始的“筑”就是一节竹筒，人们手持竹片（或木棍）敲击、打击，发出声响。《释名》：“筑，以竹鼓之也。”《乐书》：“以竹尺击之，如击琴然。”例如《战国策・燕策三》：“高渐离击筑，荆轲和而歌。”因为“筑”是最早的竹制乐器，比笛、箫更早，于是人们就把它叫作“du（竹）”啦。至今“筑”和“竹”仍然同音。
       上古时，先民采用“干打垒”的方式建造房屋。用木板做一个方框，往里面填土。再用木棒锤击，使之夯实。一层一层地加土，一遍一遍地锤实。木棒击土，木棍击“筑”，因为都有“击”的动作，所以“筑”字产生了引申义“建筑”。《诗经・大雅・绵》：“筑之登登。”（大意：像击筑一样，用木棒击土，发出“登登登”的声响）后来“建筑”成了“筑”字的基本义。例如：《诗经・豳风・七月》：“九月筑场圃，十月纳禾稼。”；贾谊《过秦论》：“乃使蒙恬北筑长城而守藩篱。”；苏辙《初筑南斋》：“我老不自量，筑室盈百间。”后来人们在“筑”字上增加了一个“木”，成为“築”，专门表示“建筑”的意思。1956年，大陆上进行汉字简化，废除了“築”字，“筑”字回归到古时候的意义。
       “筑”字还产生了“用力往里面塞”的引申义，例如：“把盐菜死劲地往坛子里面筑”、“把衣服拼命地往箱子里面筑”、《新唐书・酷吏传・姚绍之》“即引力士十馀曳囚至，筑其口，反接送狱中。”、《唐律疏议・断狱》“诸以物筑人耳鼻孔中者，杖六十。”。
       “筑”字又因此产生了“堵塞”“塞满”的引申义，例如：“鼻子筑到了”、“下水道里筑满了垃圾”、《窦娥冤》“则被这怨气筑塞胸膛，好教我一步步行难进。”、《醒世姻缘传》“那气儿筑在胸中，出不来，咽不下。”
       盐菜是“筑”出来的。盐菜一层一层地被“筑”进坛子，再用拳头、木棒一下一下地用力“筑”紧，盐菜被“筑”得严严实实。最后封坛，密不透风，乃成。