江西南昌瓦罐汤的慢火煨制
很多人一听瓦罐汤,第一反应就是养生啊、营养啊、炖得烂啊,但我觉得这个说法不太对,怎么说呢,你真去南昌那些老街巷子里,看那些卖瓦罐汤的小店,一排排瓦罐埋在炭火里,老板也不着急,客人也不催,你就突然明白了,这个煨汤啊,它不是为了把什么东西炖烂,是为了让时间这个东西变得可以感知,就是那种感觉,你懂我意思吧。我当时坐在店里等汤,看着老板一个个把罐子从炭灰里扒拉出来,那动作慢悠悠的,你就知道这地方的人对时间的理解跟别处不一样。
其实吧,南昌人煨汤用的那个瓦罐,也挺有意思的,不是什么高级货,就是粗陶罐子,但它那个厚度和密封性,刚好能让汤在里面自己跟自己较劲,说白了就是让食材慢慢释放味道,不是用大火逼出来的那种,是它自己愿意出来的那种,这个差别你喝一口就明白了,那股鲜味不冲,是一点点渗进你舌头里的,我跟你说,这跟广东人煲汤那种火候又不太一样,广东是精准控制,南昌是放任自流但又恰到好处。
我一开始以为慢火煨制就是小火慢炖呗,后来发现不对,南昌人用的是炭火,不是煤气灶那种,炭火这个东西啊,它的热量是均匀散开的,不是直接烧,是围着罐子一圈烤,然后外面再用炭灰盖住,形成一个恒温的环境,这个过程要三四个小时,你说它是技术吧,好像也没什么技术含量,就是埋进去等着,但你说它简单吧,那个火候的把控,什么时候加炭,什么时候扒灰,全凭经验,老板也说不清楚,就是手感到了就知道。
对了,我问过一个煨汤的老师傅,他说这个煨汤啊,关键不在于用什么食材,是在于你愿不愿意等,很多外地人开店也想学,但都做不出那个味道,为什么呢,他们等不了,总想着快点出锅快点翻台,但这个汤它就是要慢,你急了它就不理你,就是这么个理儿。说实话,我当时听了挺有感触的,现在什么都讲效率,但有些东西它就是快不了,你越想快,越失去那个本来的东西,这个道理放在煨汤上特别明显。
南昌那些做了几十年的瓦罐汤老店,你去看他们的招牌,基本都不写什么特色啊、秘方啊这种,就写个＂煨汤＂两个字,然后底下列几种汤的名字,瓦罐鸡汤、瓦罐排骨汤、瓦罐鸽子汤,就这样,但你走进去就会发现,店里的氛围跟其他快餐店完全不一样,大家都是坐着慢慢等,有的人还自己带书看,老板也不催,就在那守着炭火,时不时添点炭,扒拉扒拉灰,这个场景我觉得挺微妙的,它其实就是在营造一种＂不着急＂的氛围,让你知道好东西是等出来的。
怎么讲呢,这个煨汤的传统,在南昌已经有几百年历史了,但它没有变成什么非遗展览品,还是活在日常生活里,早上去吃个瓦罐汤配油条,中午来一罐排骨汤配米饭,就是日常吃饭,没那么多仪式感,但正因为这样,你才能感受到它真正的生命力,不是被供起来的那种文化,是流淌在烟火气里的那种文化,这个东西其实挺难得的,很多地方的传统吃食都变成旅游商品了,但南昌的瓦罐汤还保持着本地人自己在吃的状态。
如果你去南昌想喝正宗的瓦罐汤,别去那些网红店,找老城区那些开了十几二十年的小店,店面不用大,看到门口摆着一堆瓦罐埋在炭火里就对了。点汤的时候不用纠结,每家的招牌汤基本都靠谱,关键是要有耐心等,一般要等半小时以上,你可以先点份小菜或者油条垫垫肚子。汤端上来的时候别急着喝,先闻一下那个香气,然后小口小口品,能尝出那种慢火煨出来的醇厚感。还有就是,如果你赶时间,那真的不建议点瓦罐汤,因为这个东西就是为了让你慢下来的,你急了它也急不了,反而会觉得浪费时间,不如去吃别的。
