南昌瓦罐汤店里的8样赣味！井冈山下的辣香江湖,瓦罐砂锅飘香十里

很多人对江西菜的理解停留在＂辣＂这个字上,但这个辣不够准确,因为你真坐进南昌的瓦罐汤店,点上一桌赣味,就会发现江西人对辣的理解跟川湘完全不是一回事,川菜的辣是明火快炒逼出来的爆裂感,湘菜的辣是直给的呛,而赣菜的辣藏在汤底里、酱料里、慢火炖煮的过程里,是一种钝刀子割肉的绵长后劲,不张扬,但上头。

这种性格就写在那八样经典赣味里头,瓦罐汤、藜蒿炒腊肉、粉蒸肉、米粉肉、三杯鸡、莲藕排骨汤、酒糟鱼、辣椒炒肉,每一样单拎出来都不算惊艳,但凑在一起吃就会明白,江西人要的不是某一口的刺激,要的是一顿饭从头到尾那股踏实的香和够劲的辣,这跟这片土地的气质是对得上的,不显山不露水,但有自己的脾气。

瓦罐汤这个东西,外地人初次喝可能觉得平平无奇,不就是砂锅炖的汤吗,但你要在南昌待上一阵子,早上起来先喝一碗热乎乎的瓦罐排骨藕汤或者鸡汤,配着拌粉吃下去,就会懂这碗汤的讲究不在配料有多复杂,在于那个＂炖＂字。

江西人用的是真正的瓦罐,架在炭火上,小火慢慢焐,焐个三四个钟头,汤色焐得浓白,食材焐得软烂,最关键是那股子鲜味全部封在罐子里出不去,你一揭开盖子,热气带着香味直接扑到脸上,那种满足感是快手炖锅给不了的。这里头藏着的道理其实挺简单,好东西急不来,得给时间,这跟江西人做事的劲头是一样的,不求快,但求稳。

你再看那藜蒿炒腊肉,藜蒿这东西在鄱阳湖边长,带着一股特有的清香,但这个菜好吃的关键不在藜蒿本身,在于那块腊肉,江西的腊肉跟广式腊味不一样,不甜不咸刚刚好,切成薄片跟藜蒿一起爆炒,腊肉的油脂把藜蒿的香逼出来,藜蒿的清爽又把腊肉的腻化掉,一口下去就是肥瘦相间、咸香适度那股子舒坦劲。

说到辣,很多人以为江西菜就是堆辣椒,其实完全搞反了,江西人用辣椒不是为了辣死你,是为了提香和压腥,你看那三杯鸡,一杯酱油一杯米酒一杯麻油,加上姜片蒜头和一把小米椒,小火收汁,鸡肉吸饱了酱汁,表面泛着油亮的光,辣椒的作用是让整个味道立起来,有层次,而不是一味地呛。

再看那酒糟鱼,鱼块先炸后焖,用酒糟、辣椒、生姜一起入味,吃起来外酥里嫩,带着微微的酒香和辣味,这个辣不是直给的那种辣,是绕着弯子钻进去的,先是酒糟的甜,然后是鱼肉的鲜,最后那股辣味才慢慢浮上来,让你越吃越想吃,停不下筷子。

辣椒炒肉这道菜就更能说明问题了,猪肉切片,青红辣椒切段,大火快炒,加蒜末和豆豉提味,炒出来的肉片带着焦香,辣椒半生不熟正好保留了那股脆,一口咬下去,肉香、辣香、蒜香、豆豉香全部混在一起,这才是江西人理解的辣,不是单纯的刺激,是让所有味道都活起来的那把火。

粉蒸肉和米粉肉听着像一回事,其实细节上有区别,粉蒸肉是把五花肉切厚片,裹上炒香的米粉和调料,上锅蒸到软烂,米粉吸饱了肉汁,肉又因为米粉的包裹不会太油,吃起来是那种糯糯的、香香的、一点不腻的感觉,米粉肉则是把肉剁碎了跟米粉拌匀再蒸,口感更细腻,但本质是一样的,都是用最朴素的食材做出最扎实的味道。

这两道菜能看出江西人的实在劲,不玩虚的,不搞花哨的摆盘,就是大块的肉、大碗的米粉、大勺的调料,蒸出来端上桌,热气腾腾,你爱吃不吃,但吃了肯定忘不掉,因为这种踏实的满足感是装不出来的。

莲藕排骨汤也是同样的道理,莲藕选鄱阳湖的粉藕,排骨剁大块,加姜片和料酒去腥,小火炖到藕绵软、排骨肉一碰就掉,汤色白得像牛奶,喝一口鲜甜无比,这碗汤没有任何技巧,就是食材够好、时间够足、火候够稳,简简单单,但让人服气。

想吃正宗的赣味,最好找那种开在老街区、门脸不大但本地人扎堆的瓦罐汤店,早上去喝汤配拌粉是南昌人的标配,中午晚上可以点那八样经典菜,记得一定要配米饭,因为赣菜的汤汁拌饭才是灵魂,另外别被辣吓到,江西的辣其实挺温柔,吃着吃着就习惯了,习惯了就会上瘾,上瘾了就会想念那股子藏在砂锅里、飘在空气里的香。