【江右美食】南昌进贤美食:双槽甲鱼仔

一、起源地

双槽甲鱼仔是江西的一道经典名菜。甲鱼，又称鳖、团鱼，是中国传统饮食文化中的滋补上品。而这道菜中的“甲鱼仔”并非指幼年甲鱼，而是指产自进贤县军山湖及其周边优质水域的生态甲鱼。军山湖是江西境内最大的淡水湖之一，湖水清澈，水草丰茂，富含多种矿物质，为甲鱼提供了得天独厚的生长环境。

这里出产的甲鱼裙边宽厚、肉质紧实、胶质丰富，没有普通甲鱼常见的泥腥味，取而代之的是一股清甜。军山湖甲鱼的品质在江西享有盛誉，与军山湖大闸蟹并称为“湖中双璧”。

“双槽”是这道菜的烹饪技法——即使用两口锅同时操作。一口锅用来烧制甲鱼，另一口锅则用来炒制配料和收汁。这种看似“多此一举”的做法，实则蕴含着赣菜厨师对火候的极致追求：甲鱼肉质细嫩，需要在小火中慢慢煨煮才能软烂入味；而配料和汤汁需要在猛火中快速收浓。两口锅分工协作，互不耽误，最终在锅中合二为一，成就一道色香味俱全的佳肴。

二、背后的故事

关于双槽甲鱼仔的来历，进贤当地流传着一个与明代大旅行家徐霞客有关的故事。

“霞客尝鲜”：相传明崇祯九年（1636年），徐霞客游历至江西进贤，泛舟军山湖上。湖中水光潋滟，渔舟唱晚，徐霞客正沉醉于美景之中，忽然闻到岸边一户人家飘出的浓郁香气。他循香而去，只见一位老翁正在灶台前忙碌——奇怪的是，老翁竟然同时用两口锅在烧菜。

徐霞客好奇询问，老翁笑道：“甲鱼性温，需小火慢煨方能出味；但这汤汁又需猛火收浓，才能挂得住肉。一口锅煨，一口锅收，两不耽误。”徐霞客听后大为赞叹，品尝之后更是赞不绝口，在游记中记下了这道“双槽甲鱼”。从此，“双槽甲鱼仔”便在军山湖畔流传开来。

另一个版本则与进贤的水上人家有关：军山湖上的渔民常年在水上生活，船上的厨房空间有限，但渔民们却发明了“双槽”的智慧——一口小炉子慢炖甲鱼，另一口灶猛火爆香料，两锅并行，大大节省了烹饪时间。这种“船上的智慧”后来传到岸上，被餐馆厨师改良发扬，成为一道讲究技法的地方名菜。

三、地道做法

双槽甲鱼仔的做法确实如同传说所言，需要两口锅协同作战。

食材准备：主料：甲鱼仔1只。 配料：姜、蒜、本地辣椒、豆。调料：盐、味精、酱油、蚝油、胡椒粉、米酒

制作步骤：第一步：处理甲鱼。将甲鱼宰杀处理干净，去除内脏和黄油（黄油腥味重，务必去净），斩成小块。将甲鱼块放入沸水中焯烫，去除血水和浮沫，捞出沥干备用。

第二步：一锅煨煮。取一口锅烧热下油，放入姜片、蒜瓣爆香，倒入焯好水的甲鱼块，加入米酒、酱油、蚝油和适量清水，大火烧开后转小火慢煨，让甲鱼肉在温和的火候中慢慢变得软烂入味。

第三步：另一锅收汁。与此同时，另起一口锅烧热，放油，下入豆豉、姜蒜末、辣椒圈爆香。待第一锅中的甲鱼煨至七八成熟时，将甲鱼块捞出，转入第二口锅中，与爆香的配料一同翻炒。此时汤汁渐浓，转猛火快速收汁，让浓稠的汤汁紧紧包裹住每一块甲鱼肉。撒入胡椒粉，略微翻匀即可出锅。

一盘双槽甲鱼仔端上桌，甲鱼块色泽红亮、晶莹剔透，裙边尤其诱人——胶质丰厚、微微颤动。夹一块入口，先是汤汁的鲜辣，咬下去，甲鱼肉软烂中带着弹性，裙边滑嫩Q弹，满满的胶质在口中化开。