2026年2月，内地的餐饮业似乎经历着一场令人窒息的“倒春寒”。
在上海，拥有近40年历史的本帮菜名片“上海小南国”，旗下近20家门店一夜之间大门紧闭，员工上班时发现无法打卡，不少消费者预付的数千元年夜饭订金和储蓄卡只等来一句“公司倒闭了，不要再打电话来了”，这张曾经邀请宾客倍有面子的“上海名片”，终究没能熬过这个冬天，股价也暴跌98%，沦为“仙股”。
在南昌，与滕王阁齐名的百年赣菜老字号“时鲜楼”，同样在2月1日全线闭店。这家始创于1923年、承载几代南昌人婚宴寿宴记忆的“八大餐厅之首”，在关门前夕还在推销储值卡，如今消费者卡内余额少则数百、多则上万，能否退款还是个未知数。
这两家餐厅，有很多相似之处，都是当地具有一定品牌知名度，一段历史的老餐厅，又几乎在同一时段倒下，是偶然还是必然？前几年，笔者曾经去过一次小南国餐厅，菜品是真一般，价钱是真贵；南昌的时鲜楼曾经也是当地人的排面，七、八十年代能在这里宴请，那是非常有面子的事儿。
上海小南国、南昌时鲜楼的倒闭并非个例，过去一年，不少以大型宴会与商务聚餐为主的餐厅、酒楼都陷入了经营困境，回顾2025年，收缩、关店的的名单还可拉得更长：上海经营70年的嘉宾饭店、老字号粤菜餐厅陶然、香港餐饮品牌富临皇宫、稻香酒家、广州芳村宝蜜园大酒楼、沈阳老牌酒楼明哲潮州城……诸多老牌餐厅都未能幸免。
这些老牌餐饮的集体遇冷背后，映照出了一批正餐、大酒楼长期以来隐藏的经营弊端。
首先是成本与营收的不对称，从网上公布小南国的财报来看，小南国自2018年起连续7年亏损，2024年营收3.14亿元，亏损8505万元。截至2025年6月末，员工总数仅剩181名，但总员工成本高达4480万元，占收益比重44%。这意味着每产生100元收入，仅发工资就要花掉44元，还未计入核心商场的巨额租金。
时鲜楼同样陷入“重资产陷阱”。其多家门店为独栋物业，人均消费约110元，定位中高端，主打宴请、家庭聚餐和包间服务。在消费趋于理性、宴请需求大幅萎缩的背景下，这种大店、高客单、依赖场景型消费的模式，显得格外脆弱。一位时鲜楼员工坦言：“公司实在撑不下去了，才做出这个艰难的决定”。
其次是在定位上，在消费升级和市场需求多元化的大背景下，这些餐厅过度依赖特定客群和宴请单一的消费场景，在菜品创新、服务升级、消费场景拓展等方面裹足不前，脱离了当下的市场需求。
今天的餐饮市场呈现极致分化：一端是人均千元以上的黑珍珠、米其林，售卖的是稀缺体验与社交货币；另一端是人均50元以下的快餐、新茶饮，售卖效率与性价比。小南国“既不能满足精致体验，又无法实现高性价比”，在消费者变得更理性的今天，处境就愈发显得尴尬。
时鲜楼同样面临“代际断层”的困境。尽管品牌斥资复原“红烧甲鱼”“三杯鸡”等数十道经典赣菜，邀请老师傅出山指导，但大部分本地年轻消费者对“时鲜楼”缺乏认知，也谈不上情感联结。有90后上海消费者坦言：“如果让我自己选择，我更喜欢去街角的本帮菜餐厅，而不是连锁店的本帮菜”。
单纯靠怀旧讲品牌故事，已经很难在激烈竞争中立足。现在的市场，不再是比谁的排场大，而是比谁的管理更到位、性价比更高。
当年小南国、俏江南、苏浙汇、金钱豹、静雅、湘鄂情等品牌，都是商务宴请的理想场所，顾客单价基本在300以上，包间更贵，现在这些品牌大部分都灰飞烟灭了。
再次是迷信资本市场，而不是在本赛道精耕细作。小南国为了追逐市场标准化和规模化，建起了中央厨房，当那块红烧肉不再是大师傅在后厨守着火候煨出来的，而是从中央厨房冷链运来、在门店加热的时候，消费者是不会再去复购的。小南国上市成为资本的玩家，开始折腾房地产，折腾供应链，甚至去搞团购“窝窝网”。
小南国的闭店并非毫无预兆，2025年，公司陆续关闭5家门店，2026年1月更拟以10万美元（约69万元人民币）的“白菜价”出售核心业务板块。资本市场早已用脚投票，股价较巅峰时期跌幅达98%。
据说时鲜楼的掌门人曾有过雄心勃勃的“两个五年计划”：第一个五年扎根南昌，完成数字化转型与标准化；第二个五年以“百年百城百店”为目标推进全国布局。然而，第一个五年尚未取得明显成果，扩张蓝图便草率铺开。不过，在南昌当地，有坊间传闻和员工透露，酒店老板是在近期的黄金涨跌炒作中亏了钱，才导致酒店关闭清理债务的，也是想在资本市场捞一笔快钱，没想到偷鸡不成蚀把米。
小南国闭店前，员工反映2025年下半年开始工资从延发变成部分发放，直至彻底停发，有厨师被拖欠工资高达3万余元。更有消费者在北外滩来福士店遇到因老板拖欠工资、厨师集体罢工导致热菜无法上桌的尴尬局面。
时鲜楼的结局更为讽刺。就在全线停业前一个月，其一家新店才刚刚启动试营业，直到关门前夕，部分门店仍在积极推销储值卡。停业公告发布后，消费者自发组建维权群，剩余充值金额少则数百元，多则高达80000元。
这种“最后一刻仍在透支品牌信誉”的行为，将百年积累的信任资产，变现为支撑门店苟延残喘的现金流，彻底摧毁了与顾客之间最基本的情感与财务信任。
结语：别让百年积淀，成为时代车轮下的叹息
“豫章观景滕王阁，洪城宴客时鲜楼”——这句流传数十年的民谚，如今只能留在记忆里。小南国的“浓油赤酱”，也再难在上海的繁华商圈飘香。
这两家老字号的倒下，留下的不只是预付卡退款的消费者和讨薪无果的员工，更是一个时代的叩问：那些承载着城市记忆与技艺瑰宝的老字号，该如何完成这场艰难的现代性转型？
它们的存续，不仅关乎商业，更关乎文化的延续与城市的温度。守正与创新必须并肩而行——守住风味的魂，改变产品的外壳、营销的方法、组织的体系。否则，今天的时鲜楼和小南国，就是明天更多老字号的预言。
