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基于植物蛋白-淀粉的凝胶用于吞咽困难食品设计：结合流变学、摩擦学与IDDSI框架
Food Hydrocolloids IF12.4
https://doi.org/10.1016/j.foodhyd.2026.112656
University of Leeds 英国利兹大学
University of Leeds 英国利兹大学
探讨了豌豆蛋白（PP）与豌豆淀粉（PS）复合体系在不同配比下的流变学、摩擦学特性，并结合国际吞咽障碍食品标准化倡议（IDDSI）框架评估其作为吞咽障碍食品的适用性，揭示淀粉浓度主导凝胶形成，蛋白质增强网络结构，二者协同可调控食物质地、润滑性和流动性，覆盖从流质到软食的多个IDDSI等级，为开发定制化吞咽障碍食品提供了科学依据。
为吞咽困难的老年人设计既安全又营养的食品，通过调整豌豆蛋白和淀粉的比例，可以制作出不同软硬度的食物，帮助他们更容易、更安全地进食。
植物蛋白-淀粉复合体系的微观结构与流变/摩擦学性能之间的关系如何影响其在IDDSI框架下的吞咽适应性？
通过改变豌豆蛋白（0-10 wt%）和豌豆淀粉（0-7.5 wt%）的质量比，制备复合凝胶，并运用流变仪、摩擦磨损试验机和IDDSI标准测试，建立组成、结构、吞咽之间的构效关系。
1. 淀粉主导凝胶形成：豌豆淀粉浓度≥5%时体系形成自支撑凝胶，淀粉是凝胶网络构建的关键驱动因素。
2. 高蛋白、高淀粉具有超低摩擦系数：7.5%淀粉+10%蛋白的凝胶在滑动速度范围内摩擦系数≤0.01，表现出优异的润滑性能。
3. IDDSI可调范围广：通过蛋白与淀粉比例调节，可获得从Level 2（中度稠液）到Level 6（软食）的多种质地，适应不同吞咽障碍程度患者。
4. 结构与性能关联：蛋白与淀粉形成致密均一的网络结构，增强水结合能力和结构稳定性。
5. 流变、摩擦与吞咽相关：IDDSI等级与黏度、摩擦系数显著相关，验证了流变与摩擦学参数作为吞咽障碍食品设计工具的有效性。
利用淀粉与其他植物蛋白复配，构建一套从“可吸食”到“软凝胶”的IDDSI分级产品开发方案，满足不同吞咽障碍人群的细分需求；在开发高蛋白营养补充剂时，通过添加特定比例的淀粉，可以显著改善高蛋白配方常见的口腔涩感和粘滞感，提升产品的吞咽顺滑度和消费者接受度；将流变学和摩擦学数据与IDDSI等级进行关联，建立仪器指标，加速筛选和优化吞咽困难食品配方。
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Figure 9 IDDSI等级与流变/摩擦参数相关性
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