江西女子回婆家,
晒婆婆做的南昌炒粉, 爽滑鲜香, 网友:赣味口味太正宗
很多人吃过但说不清楚好在哪
南昌炒粉这个东西, 很多人吃过, 也都说好, 但真要说好在哪, 大部分人只能说＂滑＂＂香＂＂有味道＂, 这些都对, 但都浅了, 因为南昌炒粉的门道不在配料多复杂、手法多讲究, 而在于它把**＂家常＂和＂讲究＂这两个看起来矛盾的东西, 在同一口锅里调和到了一起**, 你吃的不是技术, 是那种＂我就是要让你吃得舒坦＂的劲儿。
江西有个女子回婆家, 婆婆给她做了一碗南昌炒粉, 她拍下来晒到网上, 底下评论全炸了, 本地人说＂这个味道对了＂, 外地人说＂隔着屏幕都闻到香味＂, 还有人直接问＂能不能当半个江西女婿＂, 这不是夸张, 因为那碗粉一看就不是应付事的, 粉条根根分明不坨不烂, 酱色均匀但不厚重, 配菜码得清清楚楚, 看着就是那种＂我知道怎么做你才爱吃＂的样子。
在粉本身
很多人以为炒粉就是把粉丢锅里翻两下, 加点酱油就完事, 这是外行看法, 南昌炒粉的第一道关其实在选粉, 必须用江西本地的扁粉, 那种宽扁、有韧劲、泡发后不会一碰就断的, 别的地方的粉要么太细软, 要么吸不住味, 炒出来不是烂糊糊就是干巴巴, 根本不是那个意思。
婆婆做的这碗粉, 一看就是提前泡好的, 粉条泡到半透明、用手一掐还有点弹性, 这个状态最关键, 泡过了炒的时候会烂, 泡不够下锅就硬邦邦, 火候全在这泡的时间里, 这种经验不是菜谱能教的, 是做了几十年、每天都要摸粉的手才有的感觉。
南昌炒粉好不好吃, 关键在＂爽滑＂和＂鲜香＂这四个字能不能同时出现, 很多人炒出来要么滑但没味, 要么香但粘锅, 因为他们不知道这两个东西是靠不同的手法调出来的, 滑靠的是油和火候, 香靠的是酱料和配菜的先后顺序。
婆婆的做法很典型, 先把肉丝或者腊肉炒出油, 这个油一定要够, 粉才能裹上一层薄薄的油膜, 炒的时候不粘锅、吃的时候每根都滑, 然后下酱油、生抽、一点点老抽调色, 这个时候火要大, 让酱汁瞬间裹住粉, 再放青菜、豆芽、韭菜这些配菜, 翻几下就出锅, 整个过程不超过三分钟, 粉热、菜脆、酱香全在, 多一分钟菜就蔫了, 少一分钟粉就没入味。
网友看了那碗粉直接说＂赣味口味太正宗＂, 这话不是客套, 因为南昌炒粉的味道有个特点, 不是某一样调料特别突出, 而是所有东西混在一起之后, 有一种说不清楚但就是对的味道, 这种味道你在别的地方很难吃到, 因为它需要的不是配方, 是那种＂我知道江西人爱吃什么＂的本能。
很多人看了视频只注意到粉好吃, 但其实真正打动人的不是粉本身, 是婆婆做这碗粉的时候那种＂我就是要让你吃好＂的态度, 她不是在完成一个任务, 是在用自己最熟悉的方式表达＂你回来了我很高兴＂, 这种东西你从成品的每个细节都能看出来, 粉泡得刚好、配菜码得整齐、酱色调得均匀, 这些都不是随便做做能有的效果。
江西人表达感情的方式就是这样, 不会说太多话, 但会用一碗粉、一桌菜让你知道＂你在我心里有分量＂, 这种实在劲儿在现在这个什么都讲效率的时代, 反而显得特别珍贵, 因为它提醒你有些东西是急不来的, 比如一碗好吃的炒粉, 比如一个愿意花心思给你做饭的人。
小贴士:南昌炒粉在家做其实不难, 关键是粉要选对、泡的时间要掌握好, 一般干粉泡四十分钟到一小时, 用手捏一下有点软但还有韧劲就刚好, 炒的时候油一定要够、火一定要大, 酱油和配菜的顺序别搞反, 多试几次就能找到感觉, 不过说实话最好吃的还是那种做了几十年的老手做出来的, 因为那种对火候和时间的把握, 真的是经验才有的东西。
