听完南昌人炒家常青菜也要放一把辣椒的怪规矩,四川吃货都认怂了
很多人提到江西菜,第一反应就是辣,但这个辣跟四川湖南那种辣不是一回事,因为四川湖南的辣是有目的的,麻辣火锅是为了刺激味蕾,剁椒鱼头是为了提鲜去腥,但南昌人的辣不是,南昌人的辣是一种生活里的惯性,一种你不放就觉得这顿饭没吃完整的东西,这跟口味无关,跟习惯有关,所以你会看到南昌人炒个空心菜、炒个白菜帮子,也要抓一把干辣椒丢进去,不是为了让菜变辣,是为了让这个菜＂对＂。
这个＂对＂是什么意思呢,就是南昌人吃饭的时候,他们不太在意这道菜本身是什么味道,他们在意的是这道菜有没有那股熟悉的底色,这个底色就是辣椒炝锅的焦香味,混着一点点辣度,不抢味但必须在,就像广东人煲汤一定要放姜,不是为了让汤变成姜味,是为了让汤有个＂根＂在那,南昌人的辣椒也是这个意思,它是菜的根,不是菜的主角,所以你看南昌人家里的厨房,辣椒永远是放在最顺手的位置,油盐酱醋可以藏在柜子里,但辣椒一定得摆在灶台边上,因为炒菜的时候根本不用想,手一抬就抓到了。
四川人吃辣是讲究的,什么菜用什么辣椒、用多少、怎么炒,都有说法,火锅底料要用牛油混合几十种香料,回锅肉要用郫县豆瓣,夫妻肺片要淋红油,每一种辣都有它的位置,但南昌人不是,南昌人的辣椒是无差别覆盖,炒肉放辣椒,炒豆腐放辣椒,炒青菜也放辣椒,甚至煮个米粉都要撒一把辣椒粉,这种不分场合的狠劲儿,让四川人都觉得有点不可思议,因为四川人再能吃辣,炒个清淡的菜还是会收着点,但南昌人不收,他们的逻辑就是既然开火做饭了,那就没有不放辣椒的道理。
这背后其实藏着南昌这个地方的一个特点,就是生活节奏快但又不浮夸,南昌人不太讲究仪式感,也不太在意精致,他们要的是效率和踏实,所以做菜的时候不会像广东人那样慢慢煲汤,也不会像苏杭那边精雕细琢,他们就是热锅下油,辣椒一炝,菜一倒,快炒出锅,这种做法看起来粗糙,但实际上是一种对生活的明确判断,就是知道自己要什么,不要什么,犯不着在厨房里耗三个小时去证明自己会做饭,够味、够吃、够快,就行了。
如果你去南昌吃饭,别指望找到不辣的菜,就算菜单上没标辣,上桌也大概率带点辣味,因为南昌人的厨房里,辣椒已经变成了一种默认配置,不是你点不点的问题,是他们做菜的时候手就那么动了,所以真不能吃辣的人,最好提前跟老板说清楚,但就算说了,那股辣椒炝锅的焦香味多半还是会在,因为那个味道在南昌人眼里,不是辣,是菜该有的样子。
这背后其实藏着南昌这个地方的一个特点,就是生活节奏快但又不浮夸,南昌人不太讲究仪式感,也不太在意精致,他们要的是效率和踏实,所以做菜的时候不会像广东人那样慢慢煲汤,也不会像苏杭那边精雕细琢,他们就是热锅下油,辣椒一炝,菜一倒,快炒出锅,这种做法看起来粗糙,但实际上是一种对生活的明确判断,就是知道自己要什么,不要什么,犯不着在厨房里耗三个小时去证明自己会做饭,够味、够吃、够快,就行了。
