高温警惕食源性疾病!南昌疾控这份夏日饮食安全指南请收好

凉拌菜制作后不再加热，卤味、凉菜在常温下摆放超过2小时，沙门氏菌、大肠杆菌会迅速繁殖，是夏季食物中毒的“重灾区”，街边露天售卖的凉拌小吃、卤味尽量少吃或不吃。

● 关键风险点：

1.刀具、砧板生熟不分，交叉污染；

2.蔬菜清洗不彻底，残留泥土中的李斯特菌或大肠杆菌；

3.凉拌后放置时间过长；

4.散装卤味在常温柜台或家中室温下暴露数小时。

● 安全守则：

室温下存放不超过2小时，凉拌菜冷藏保存的情况下应在4小时内食用完毕，卤味熟食在食用前应彻底加热至中心温度达75℃以上。此外，蒜泥、醋、柠檬汁有一定抑菌作用，但不能替代冷藏。

很多人认为“生食更新鲜、更有营养”，但在高温季节，生海鲜、生肉、生鸡蛋的食源性疾病感染风险会成倍上升。

● 关键风险点：

1.生海鲜：副溶血性弧菌在夏季海产品中携带率极高，生腌、醉虾醉蟹无法有效杀菌；

2.生肉（如生拌牛肉）：即使表面新鲜，内部也可能携带弓形虫、大肠杆菌等；

3.生鸡蛋：沙门氏菌可经母鸡卵巢直接进入蛋内，蛋壳完整也无法保证无菌。溏心蛋、生蛋液拌饭、自制蛋黄酱均属高危。

● 安全守则：

1.孕妇、老人、儿童及免疫力低下人群应完全避免任何未经充分加热的肉、蛋、海鲜；

2.鸡蛋需加热至蛋黄和蛋清完全凝固（中心温度约70℃以上）；

3.生肉、生海鲜与即食食物在冰箱中也必须分层、分盒存放，防止汁液滴落污染。

西瓜、哈密瓜、甜瓜等瓜果，切开后果肉直接接触空气和刀具，高温下放置半小时以上，细菌快速滋生，很多人习惯将切好的瓜常温存放，极易引发肠胃不适。

● 关键风险点：

1.切瓜时，刀面将果皮表面的细菌（如致病性大肠杆菌）带入果肉；

2.保鲜膜下密闭潮湿的环境，反而利于兼性厌氧菌生长；

3.冰箱内交叉污染（与生肉、剩菜同层存放）。

● 安全守则：

1.切水果前，先彻底清洗果皮表面；

2.使用干净、干燥的刀具和砧板，最好专板专用；

3.切开后2小时内未吃完的部分，应尽快冷藏，且存放时间不超过24小时；

4.冷藏时与生肉、海鲜、剩菜分格或分层存放；

5.取出后若发现表面发黏、变味或有细密气泡，请立即丢弃。

冰箱只能延缓细菌生长，不能杀死细菌。一些嗜冷菌（如李斯特菌、耶尔森菌）甚至在4℃左右仍能缓慢繁殖。尤其是绿叶菜、豆制品、海鲜，隔夜后不仅营养流失，亚硝酸盐和细菌含量升高，反复加热、冷藏，风险翻倍。

● 关键数据：

1.一份煮熟的菜肴在夏季室温下放置3小时，细菌总数可能已超过食品安全标准上限；

2.即使放入冰箱，隔夜菜中的剩菜在第二天中午时，部分细菌数量仍可达到致病水平。

● 安全守则：

1.饭菜出锅后1小时内，趁热（不必完全冷却）直接分装密封后放入冰箱——很多人以为要“放凉了再放冰箱”，这其实是误区。快速降温比“等凉”安全得多；

2.隔夜菜食用前必须彻底加热，烧透至汤汁沸腾2分钟以上；

3.绿叶蔬菜、海鲜、凉拌菜不建议隔夜；米饭、炖肉等相对安全，但也应在24小时内吃完。