南昌大学·万婕团队:颗粒态、冷水溶、慢消化!天然低共熔溶剂制备V型淀粉(冲调粉、即食主食、代餐食品应用)

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1. 分享“认真”的工作，科普“有用”的知识；

2. 提供课题idea、基金思路、组会素材；

3. 挖掘淀粉高值化开发的潜在工程策略。

本研究开发了一种利用天然低共熔溶剂（氯化胆碱/苹果酸）替代传统有机溶剂制备V型颗粒淀粉的新方法，发现在100°C下处理玉米淀粉45分钟，可在基本保持颗粒形态的同时，将其晶体结构从天然的A型完全转变为V型；所得淀粉冷水溶解度、持水力和抗消化性提升；加入癸酸后，形成了淀粉-脂质复合物，进一步增强了其结构稳定性和抗消化能力。

如何在保持淀粉颗粒完整形态的前提下，实现其天然结晶结构向V型结构的有效转变？

利用天然低共熔溶剂限制淀粉颗粒过度溶胀的特性，在加热条件下破坏其原有结晶结构，再通过乙醇沉淀或脂肪酸复合诱导淀粉分子重排为V型单螺旋结晶。

1. 绿色制备：首次采用天然低共熔溶剂替代易挥发有机溶剂制备V型颗粒淀粉，工艺更安全环保。

2. 结构转变：成功在保持颗粒形态下实现A型向V型晶体结构的完全转化，并通过癸酸复合获得更典型的V型晶型。

3. 功能强化：所得V型淀粉的冷水溶解度高达65.43%，吸水膨胀能力显著优于原淀粉。

4. 抗消化提升：处理后的淀粉抗性淀粉含量翻倍，癸酸复合样品还具有更高的慢速消化淀粉含量。

5. 机理阐明：揭示了天然低共熔溶剂通过限制水活度和形成氢键竞争，实现淀粉“不完全溶胀”从而保留颗粒结构的机理。

利用其高抗性淀粉和慢速消化淀粉含量，开发有助于平稳餐后血糖的功能性主食或代餐产品；利用V型淀粉的疏水螺旋空腔，包埋DHA、益生菌、风味物质等疏水性功能因子，开发新型递送系统；利用其优异的冷水溶解度，应用于即食布丁、速溶饮料粉、免煮方便食品中，改善质构和冲调性。