南昌公认必吃10家特色馆子,吃过6个算及格,你吃过几个？
食话食说
南昌这个地方,很多人说起来都觉得美食一般,比不过长沙成都,也不如武汉热闹,但这个判断其实很表面,因为你真在南昌待上一段时间就会发现,南昌的餐饮文化里藏着一种东西,一种你在那些网红城市很少看到的东西,不是噱头,不是摆盘,是一种＂我就做这一样,你爱吃不吃＂的底气。
这种底气从哪来？从几十年不换菜单来,从凌晨三点还排队来,从老板根本不在乎你是谁来。你去长沙吃饭,店家会研究你喜欢什么口味,你去成都吃饭,老板会跟你聊天套近乎,但南昌不一样,南昌的馆子老板压根不care你的感受,他只care一件事,今天这锅汤熬够时间没有,这块肉炖烂了没有。这种专注听起来傲慢,但正是这种傲慢,让南昌的老馆子能把一个菜做到极致,做到你吃一次就记住,吃完还想再来。
所以当你问南昌人哪里好吃,他们不会给你推荐那些装修精致的新店,也不会带你去什么融合菜创意菜,他们就给你报几个名字,然后说一句＂去了就知道＂。这份笃定,来自于他们对这些馆子几十年如一日品质的信任,来自于他们知道,只要这家店还开着,那个味道就不会变。
桂花鸭煨汤小馆
南昌人对煨汤的执念,外地人很难理解。别的城市喝汤是配角,南昌人喝汤是正事,一碗汤能从早上喝到晚上,能从夏天喝到冬天。桂花鸭煨汤小馆这家店,开了三十多年,就做一件事,把鸭子和各种食材放进瓦罐里,用炭火慢慢煨,煨到汤色浓白,煨到鸭肉脱骨。
这种做法听起来简单,但难就难在时间和火候。火大了汤会浑,火小了味道出不来,炭火的温度要稳定,瓦罐的密封要严实,每一个环节都得恰到好处,差一点就是另一个味道。很多人第一次来这家店,看到那些黑漆漆的瓦罐会觉得不太卫生,但喝一口汤就明白了,那股鲜味不是味精能调出来的,是食材在密闭空间里慢慢释放出来的本味。
南昌人说这家店的汤＂够劲＂,这个＂劲＂不是辣,不是咸,是一种浓郁到让你忍不住一口接一口的鲜。你喝完一碗会发现,身上都是汗,但特别舒服,那种舒服不是吃饱了的满足感,是身体被温暖填满的踏实感。
油茶坊
油茶这个东西,南昌之外的人很多没听过,听过也不一定能接受,因为它不甜不咸,味道说不上来,第一口喝下去你可能觉得怪,但喝完一碗你会想再来一碗。油茶坊这家店,老板是个六十多岁的阿姨,从早上五点开始磨茶籽,一直磨到中午,每天就做那么些,卖完就关门。
这种做法在现在看来特别＂反商业＂,别人都想着多开店多赚钱,她就守着这一个小摊,守着那套老手艺。但正是这种＂反商业＂,让这碗油茶保留了最原始的味道。茶籽要磨细,火候要掌握好,配料要按比例来,每一步都马虎不得,差一点就不是那个味。
很多南昌人说,早上喝一碗油茶,一整天都精神。这不是夸张,是真的,因为那碗油茶里有茶籽的香,有姜的辣,有炒米的脆,喝下去整个人就醒了,不是咖啡那种醒,是从胃开始往全身散开的那种暖。
南昌拌粉专门店
南昌人对拌粉的讲究,细致到让外地人觉得＂至于吗＂。粉要湿度刚好,不能太烂也不能太硬,酱料要层次分明,不能单一也不能杂乱,配菜要新鲜,剁椒要够味,葱花要切得细。南昌拌粉专门店这家,老板是个三十多岁的年轻人,但他做拌粉的手艺是跟他爷爷学的,传了三代。
这家店的拌粉,你吃第一口会觉得＂就这＂,但吃到第三口你就明白了,那个酱料的比例太对了,辣度、咸度、鲜度,每一样都刚刚好,不抢味也不寡淡,让你吃完一碗还想再来一碗。很多人问老板酱料配方,他就笑笑不说话,因为那个配方是家传的,不外传的。
南昌人说吃拌粉要趁热,要快,不然粉坨了就不好吃了。这话听起来像废话,但你真去吃就知道,那碗粉端上来的那一刻,是它最好吃的时候,粉还带着锅气,酱料还没完全渗透,每一根粉上都裹着料,但又没泡透,这个时间点就那么两三分钟,过了就是另一个味道。
老街煨汤馆
南昌的煨汤馆多,但真正做得好的不多。老街煨汤馆这家店,开在一个老街区里,店面不大,但每天中午都要排队。这家店的特点是用料实在,一个瓦罐里的肉和食材,比别家都多,但价格没贵多少。
很多人觉得煨汤就是把东西扔进罐子里炖就行,但老街这家不一样,他们对食材的处理特别讲究。肉要提前腌制去腥,食材要按先后顺序放,有些要早放慢炖,有些要后放保持鲜味,每一种食材进罐的时间都不一样,这样煨出来的汤才层次分明。
这家店的老板说过一句话,让人印象深刻:＂做汤不能偷懒,该多久就多久,该放什么就放什么,少一样都不是那个味。＂这话听起来简单,但能坚持几十年不变的,真不多。
鲜鱼馆
南昌靠着鄱阳湖,鱼是真新鲜。鲜鱼馆这家店,每天早上五点就去湖边收鱼,保证当天的鱼当天处理当天卖。这家店做鱼的特点是不掩饰,不过度烹饪,就是清蒸或者红烧,让你吃到鱼本身的鲜。
很多餐厅做鱼,要么加很多调料盖味,要么做得花里胡哨失去本味,但这家店不一样,他们的鱼上桌你第一眼看就知道新鲜,肉质紧实,眼睛清亮,没有任何腥味。清蒸的时候只放葱姜,连酱油都不多放,就是要你吃到鱼的原味。
南昌人说吃鱼要吃时令,什么季节吃什么鱼,这家店的老板特别懂这个。春天吃鲫鱼,夏天吃草鱼,秋天吃鲢鱼,冬天吃胖头,每个季节推的鱼都不一样,但都是那个季节最肥美的。
老牌卤味店
南昌的卤味,在江西算得上一绝。老牌卤味店这家,开了快四十年,就做卤菜,品种不多,但每一样都做得地道。这家店的卤水是老卤,用了几十年,每天用完继续加料继续卤,那个味道是新卤水模仿不出来的。
卤味这个东西,讲究的就是卤水和火候。卤水要有层次,不能单一,但也不能杂乱,各种香料的比例要对,卤的时间要够,但又不能卤过头。这家店的老板说,卤味好不好吃,关键在于卤水够不够＂老＂,老卤水有历史,有沉淀,那个味道深入到食材里面,不是表面挂的那一层。
很多人来这家店,就买他们家的卤藕和卤鸭,藕卤得软烂但不碎,鸭子卤得入味但不柴,每一口都能尝到卤水的香,那种香不是一下子冲上来的,是慢慢在嘴里散开的。
瓦罐汤传人
南昌的瓦罐汤馆很多,但真正传承了老手艺的不多。瓦罐汤传人这家店,老板是第三代传人,从选罐到选炭,从配料到火候,每一步都按照祖传的方法来。这家店最大的特点是坚持用炭火,不用电炉,因为炭火的温度稳定,煨出来的汤味道纯。
很多人觉得用电炉方便,成本低,但老板坚持用炭火,他说:**＂炭火煨出来的汤,有一种特殊的香味,那是电炉模仿不出来的,是炭火的烟火气渗透进汤里的味道。＂**这种坚持在现在看来有点＂轴＂,但正是这种＂轴＂,让这家店的汤喝起来就是不一样。
这家店的汤,上桌的时候还在冒泡,瓦罐烫手,汤色浓郁,喝一口就知道是用心煨出来的,那种鲜不是味精能调出来的,是时间熬出来的。
特色小炒店
南昌人吃饭,讲究＂落胃＂。什么叫落胃？就是吃完舒服,不油腻,不上火,第二天还想吃。特色小炒店这家,做的就是这种＂落胃＂的菜,不花哨,不复杂,但每一道菜的火候和调味都恰到好处。
这家店的招牌是小炒肉和炒藜蒿,小炒肉的肉切得薄厚均匀,炒出来外面焦香里面嫩,藜蒿炒得刚刚断生,脆嫩爽口,配上腊肉的香,那个味道让人忍不住多吃两碗饭。很多人说这家店的菜＂下饭＂,这个＂下饭＂不是说咸,是说味道对,层次好,让你吃起来特别顺。
南昌人说做菜要＂火候到位＂,这个火候不是单指温度,是指什么时候下锅,什么时候翻炒,什么时候出锅,每一步的时间都要掌握好。这家店的老板是个四十多岁的师傅,炒了二十多年菜,光看他翻锅的动作就知道,这个功夫不是一天两天练出来的。
老字号米粉店
南昌的米粉店多得数不清,但真正称得上老字号的不多。这家老字号米粉店,开了五十多年,三代人守着同一个配方,同一套做法,从来没变过。这家店的米粉,粉身细滑,汤底清澈,配菜新鲜,每一样都让人挑不出毛病。
很多人问老板为什么不多开分店,老板说:**＂开分店容易,但保证每家都是这个味道难,我宁可就守着这一家,把它做好。＂**这种想法在现在看来好像不太＂进取＂,但正是这种不进取,让这家店保持了几十年的品质和口碑。
这家店的米粉,南昌人从小吃到大,很多人搬走了还会专门回来吃一碗。不是说别的地方吃不到米粉,是说这家店的味道,在他们记忆里,在他们的胃里,是回不去的童年,是改不掉的习惯。
传统炖品店
南昌人讲究＂食补＂,认为吃对了东西身体就好。传统炖品店这家,专门做各种炖品,按照时令和体质搭配食材,不是简单地把东西扔进锅里炖,而是有讲究有章法。这家店的老板娘懂中医,知道什么食材性温性凉,什么搭配相生相克。
这家店最受欢迎的是炖鸡汤和炖排骨,用的都是土鸡和土猪肉,加上各种药材和食材,炖出来的汤又补又不燥,喝完身上暖和但不上火。很多南昌人坐完月子,大病初愈,都会来这家店喝炖品,因为知道这家店的东西＂养人＂。
老板娘说做炖品最重要的是＂慢＂,不能急,不能赶,该炖几个小时就炖几个小时,少一分钟都不行。这种耐心在现在这个快节奏的社会里,显得特别可贵,但也正是这种耐心,让这家店的炖品喝起来就是比别家好。
小贴士:这些馆子大多藏在老城区的小巷子里,不太好找,导航不一定准,最好问当地人。很多店中午就卖完了,想吃要早点去。别指望环境有多好,南昌人吃饭看的是味道不是装修,只要东西好吃,再破的店他们都愿意排队。点菜的时候听老板推荐,他们知道什么最好吃,什么最值得点。吃完记得给现金,很多老店不收电子支付,这不是落后,是习惯。
