南昌拌粉:这碗粉,究竟“索”了多少年?

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民俗非遗

志述民俗千年韵｜文记非遗百代兴

两千年前，九江太守服虔在书中写下一个“𥻨”的冷僻字；两千年后，南昌人依然在用一碗拌粉唤醒每一个清晨。从“𥻨”到“粉”，这碗米粉究竟走过了多少路？

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一个冷僻字：东汉服虔与“煮米为𥻨”

要讲江西米粉的源头，得从一个今天几乎无人认识的汉字说起。

东汉灵帝中平年间（184—189年），有一位叫服虔的人，曾任九江太守。他在所著《通俗文》中收录了一个字：“𥻨”，音 suǒ，释义只有四个字：“煮米为𥻨。”^①

服虔用这个字来形容一种加水过量的糊状米制品。他本人曾在九江（今江西九江一带）任职，记录的这个词，是目前能找到的关于米粉类制品最早的文献记载之一，甚至比北魏贾思勰《齐民要术》还要早两百多年。

有趣的是，到了南宋，高似孙在《纬略》卷四中引录此条时，还加了一句按语：

“服虔《通俗文》曰：‘煮米为𥻨’……江西有所谓‘米缆’，岂此类也。”^②

▲南宋高似孙《纬略》卷四中关于“𥻨”的记录

^{“米缆”，就是宋代人对米粉的称呼——像缆绳一样的米制品。高似孙这一句“岂此类也”，等于把东汉九江的“𥻨”与南宋江西的“米缆”悄悄连上了一条线。虽然我们不能据此断定东汉九江的“𥻨”就是今天南昌拌粉的直系祖先，但至少可以确认：用米煮𥻨、以米成缆的技艺，在江西大地上，早已有两千年的土壤。}

从“米缆”到我们今天熟悉的“米粉”，中间还有一个工艺演变的过程。元末明初，苏州人韩奕在《易牙遗意》中留下了一段关于索粉加工的详细记录。此书虽出自江南文人之手，但“索粉”作为一种米制品工艺，在元明时期的南方各地已广泛流传，江西作为米粉重镇，其加工技法与此大体相类：

“每干粉一斤，用湿粉二两打成厚浆……团在手中搓索下滚汤中……”^⑦

这是目前可见的最早详细记载米制品索粉加工工艺的文献之一。值得注意的是，东汉时的“𥻨”字已演变成了“索”——搓成绳索状，入滚汤中——其制作工艺已基本成型。

这里必须做一个严肃的区分：江西“米粉”作为食材，有上千年的文献史；但“南昌拌粉”作为一种特定的吃法——米粉煮好后沥干水分，拌入酱油、辣椒油、萝卜干、花生米、葱花等佐料——它的定型时间，要晚得多。

那么，“拌粉”吃法究竟是怎么来的？

笔者遍检历代江西方志、笔记、诗文等，虽然没有直接的文献记载“某年某月某日南昌出现了第一碗拌粉”，但我们可以根据时代背景做出合理推断。^⑧明清时期，南昌作为赣江中下游的水运枢纽，码头文化空前兴盛。大量搬运工、船工、小贩需要在清晨快速解决一顿饱足、便宜、扛饿的早餐。米粉耐储存、可提前批量煮制，拌入重味佐料则能迅速唤醒味蕾并提供盐分——这种“速食”逻辑，与码头劳工的生活节奏高度吻合。

到了清末民国，南昌街头出现了走街串巷的“粉担子”——一根扁担挑着炉子和碗筷，在码头、茶馆、街巷口摆摊。这类民间记忆虽非严格的文字信史，却为“拌粉”作为一种市井吃法的定型，提供了形态上的佐证。^⑨

换言之，江西米粉的“食材基因”可以追溯到东汉甚至更早，但“南昌拌粉”这一具体吃法的成型，应是在明清至民国的码头市井中，由无数无名小摊贩和劳动者共同“吃”出来的。它不属于某一位发明家，而属于一座城市的晨昏与烟火。

从东汉的“𥻨”到南宋的“米缆”，从元明的“搓索”到清末民国的“粉担子”，江西米粉走了近两千年。而“南昌拌粉”作为一个被正式命名的文化符号，则是近几十年的事。

2018年，南昌拌粉制作技艺列入南昌市非物质文化遗产名录。^⑩这意味着，这座城市的官方文化机构，终于把每天早晨街头巷尾最熟悉的那碗粉，郑重地写进了地方文化档案。

而放到更大的视野里看，江西的“米粉版图”远比一碗拌粉更辽阔。据会昌县相关部门及公开报道，江西会昌素有“中国米粉之乡”之称，会昌米粉出口量一度占全国米粉出口量的六成以上，产品远销三十多个国家和地区。南昌拌粉，只是这张大网上最耀眼的一个节点。

回到南昌的早晨。

如果你知道，“米粉”最早的文献痕迹可以追溯到东汉九江太守服虔笔下那个左“米”右“索”的冷僻字；如果你知道，洪迈在《夷坚志》里记载过南宋人吃米粉配“羊肉燥子”——你再嗦那碗拌粉时，也许会尝出一点不一样的滋味。

那不是辣椒油的分量，而是时间的分量。

两千年前，服虔在九江记下“煮米为𥻨”；两千年后，南昌人用一碗拌粉唤醒每一个清晨。变的是名称、是工艺、是浇头，不变的是江西人与米粉之间那条剪不断的线，和这座码头城市永远热气腾腾的早晨。

正如高似孙在《纬略》中无意间写下的那句——“岂此类也”——时间早已给出了答案。

注释