香得连隔壁楼的猫都来扒窗户:赣州酒糟鱼教程

老姐妹们，咱们的‘传家宝’酒糟鱼教程要出锅啦！香得连隔壁楼的猫都来扒窗户

嗨，老伙伴新朋友，我是你们的朋友，一位七十多岁的老人，欢迎你来我的小茶馆唠嗑。

今天咱们就聊聊赣州祖传酒糟鱼！厨房小白零失败，鱼骨头都香到啃光。

赣州老表刻在骨子里的家乡味，非这道酒糟鱼莫属！不用烟熏火燎，跟着我家三代传下的配方做，这可是我妈妈的拿手好菜，新手也能拿捏咸香回甘，连孩子都抢着吃，鱼骨头嚼着都带劲～

一、选鱼+处理：去腥嫩肉的关键门道

选鱼有讲究，新鲜和品相都要挑

首选三斤半的草鱼——太小肉质嫩易散，太大纤维粗发柴，老赣州菜场王婶支招：认准鱼尾发黄的，保准膘肥肉厚，吃着更香浓！

处理三步法，赣州老话藏智慧

1. 鱼鳃下剪一刀放尽血，这步是去腥的核心，少了可不行；

2. 沿脊骨剖成两大片，切记别切断鱼肚，保持鱼肉完整性；

3. 用粗盐使劲搓鱼身，赣州人叫“搓澡去泥腥”，把表面黏膜彻底搓净（泥腥味全靠这步带走）；

4. 切成3厘米宽的小块，平铺在托盘上，放太阳下晒两天，晒到表皮半干、摸起来不粘手就好，这样腌的时候更易入味，还不易散。

二、酒糟黄金配比：祖传比例，香透骨子里

糯米酒糟基底（五斤鱼的量）

- 糯米酒糟2斤（认准菜市场豆腐西施家的，发酵足、米香浓）

- 陈皮粉20克（药店买中药陈皮，自己磨粉更纯，增香解腻）

- 红曲米3两（南门干货店专卖，上色又提鲜）

独家腌料，咸甜平衡更适口

- 粗盐100克 + 赣州土冰糖50克（土冰糖自带清甜，比普通冰糖更具风味）

- 生姜汁半碗（榨汁时带皮打，辛辣味更足，去腥力翻倍）

三、古法腌制：锁香发酵的老法子

层层叠放，入味不跑味

1. 干净陶罐底部先铺一层厚厚的酒糟，作为“底香层”；

2. 鱼肉块鱼皮朝下整齐码放，每铺一层，就均匀撒上备好的腌料；

3. 最上层铺完酒糟后，压一块河边捡的扁鹅卵石（压实密封，让味道更渗透）。

发酵日历：火候到了才够味

1.夏天：放阴凉通风处3天即可，温度刚好促发酵；

2.冬天：暖气房里捂5天，保证风味沉淀；

3.关键禁忌：中途绝对不能开盖！老辈说会进“风邪”，破坏发酵口感，听劝准没错

四、蒸制+保存：最后两步定鲜香

取鱼+蒸制：香而不腻的小技巧

1. 取鱼时用竹铲沿罐边轻轻撬，尽量不沾多余酒糟，罐里的酒糟别浪费，后续有大用处；

2. 蒸制前，鱼肉上铺两片肥腊肉（增香提鲜的灵魂一步），淋半勺自家酿的米酒；喜欢吃辣椒的放点小米辣切碎一起蒸更好吃。

3. 大火上锅蒸12分钟，关火后别着急开盖，焖3分钟让香味锁在肉里，吃着更浓郁。

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保存妙招：越放越香，吃三个月不腻

1. 蒸好后趁热装瓶，倒入一层茶油（既能防霉，又能增一层油香，风味更足）；

2. 密封后放冰箱冷藏，保质期长达三个月，越吃越有回甘；

3. 剩余酒糟别扔！拿来炒青菜、炒鸡蛋，鲜味儿比味精还地道，赣州老表都这么吃～

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怎么样？这教程简单吗？屏幕前的你做过酒糟鱼吗？你又是怎样做的，咱们评论区卿卿！