《南昌俚(黎)语·解说“打冻米”》

                  南昌俚（黎）语
                    南昌方言溯源
                     解说“打冻米”
                               黎传绪
      “打冻米”大概是我们普遍的童年记忆。著名的散文家、画家、文学家、美术与音乐教育家丰子恺在1957年曾经写过一段回忆：“楼窗外面“砰”的一响，好像放炮，又好像轮胎爆裂。推窗一望，原来是 “爆炒米花”。……这是用高热度把米粒放大的一种工作。这工作的工具是一个有柄的铁球，一只炭炉，一只风箱，一只麻袋和一张小凳。爆炒米花者把人家托他爆的米放进铁球里，密封起来，把铁球架在炭炉上；然后坐在小凳上，右手扯风箱，左手握住铁球的柄，把它摇动，使铁球在炭炉上不断地旋转。旋到相当的时候，他把铁球从炭炉上卸下，放进麻袋里，然后启封 —— 这时候发出 “砰”的一响，同时米粒从铁球中迸出，落在麻袋里，颗颗同黄豆一般大了！爆炒米花者就拿起麻袋来，把这些米花倒在请托者拿来的篮子里，然后向他收取若干报酬。请托者大都笑嘻嘻地看看篮子里黄豆一般大的米花，带着孩子，拿着篮子回去了。这原是孩子们的闲食，是一种又贱又好吃的闲食。…… 我看了这爆炒米花的光景，觉得很有兴趣。这是一种手工业，而且是一种很巧妙的手工业。那种铁球的制造，想来是很费匠心的。密封而能旋转，旋转而能加热，加热而能使米粒膨胀，这不是很巧妙的机械吗？”
       丰子恺先生笔下的“爆炒米花”，标准叫法是“爆米花”，南昌人说“打冻米”。《现代汉语词典》解释：爆米花 1. 名 一种膨化食品，把大米、玉米等放在特制密闭容器里加热，米粒因气压作用炸裂膨胀而成。2. 动 制作爆米花。
       丰子恺先生所说的“有柄的铁球”，正式的名称叫作“手摇铸铁高压爆谷机”。最早是英国人约翰・霍夫曼（John Hoffman）于1865年发明的。后来又增加了压力表、快速开盖泄压结构。大约在上世纪30年代传入我国，随后逐渐在城市乡村普及。
      南昌人把“爆米花”说成“冻米”，因为南昌人自古以来就有“冻米”、“冻米糖”之说。“爆米花”和“冻米”有些相似，一粒一粒的，雪白而蓬松，所以“冻米”一词引申，产生了“爆米花”的意义。
       何谓“冻米”？现在的年轻人恐怕很难理解了。“冻米”，即“冷冻之糯米”。“冻米”一词出现在什么年代，已经不可考了。但是可以可以肯定，最晚不会晚于明代。例如明代万历年间的《丰城县志》明确记载：“糯米蒸熟，冻过曝干，炒之，名曰冻米；和饴为糖，曰冻米糖，俗呼‘小切’。”清代章穆的《调疾饮食辨》也说：“冬月蒸糯米，俟冻过，然后曝炒，名冻米。”
      南昌历来有做“冻米糖”过新年的习俗。选择上等的糯米，以清水淘洗干净，再用清水浸泡半日，然后放置于甑（zèng）子之中，用文火蒸熟。甑子是木制的、底部有许多透蒸气的小孔，如同现代的蒸锅。
       然后把蒸熟的糯米饭摊开，经过数日的凉透或者晒干，形成一粒一粒晶莹发亮的饭粒，这就是“冻米”啦。放进铁锅、浇淋猪油、大火翻炒，一粒一粒的“冻米”就会变得蓬松、酥脆、散发出香气。再添加麦芽糖或者蔗糖，更加讲究的则再加上黄色的桂花和红色的柚皮丝，最后拌炒粘合。冷却之后，用薄刀切成小块，这就是“冻米糖”了。南昌城里的北湖西岸，有一条小巷名叫“冻米巷”，大概是当年的“冻米一条街”。
      我们小时候，民间流传一首童谣：“不要插（cʌ、入声）队不要挤，大家排队打冻米。一手扯（ca）风箱，一下推过去、一下扯过来，扯得炉火发红光。一手摇铁（tie、入声）罐，一下往左转、一下往右转，摇得铁罐团团转。慢慢子扯、慢慢子摇，突然一下（ha）大声叫：“响炮啦！”吓得大家、蒙着耳朵不敢笑。“砰”的一声像打雷，冻米打了一大堆。”
        我们小时候，物质太匮乏啦。不要说“肯德基”、“麦当劳”，即使是“食杂店”、“小卖铺”都非常少见。那时候，人们太贫穷啦。不要说“鸡蛋糕”、“萨其马”，即使是“红薯片”、“南瓜饼”也非常难得。那时候流行“瓜三豆四”的说法，朋友之间只要给“三粒瓜子、四粒豆子”就可以啦！只有“打冻米”，我们才可以一“饱”口福。
       “打冻米”的师傅推着一辆小车来了。小车上装着“冻米机”、小炉子、风箱、煤炭、柴火，还有一个长长的麻袋，那是装冻米用的。师傅扯着嗓子叫喊：“打冻米啊！”“打冻米啊！”小巷里顿时闹热起来，孩子们欢呼雀跃，奔走相告，一下子就排起了长长的队。
      每打一“锅（wo）”：1斤米、5分钱，如果需要糖精，再加2分钱。打出来的“冻米”，可以装满两个洗脸盆。打一次“冻米”，孩子们可以开心一两天。
      莫言是我们的同龄人，“打冻米”也深深地铭记在他的记忆之中。他说：“腊月里最盼的是打冻米。村里来个摇爆米机的，支在晒谷场上，炉火通红，风箱呼呼。我们一群孩子，攥着半升米，排队等候。看着他把冻米倒进铁罐，摇啊摇，然后一脚踩开，“嘭” 的一声，白烟腾起，香气扑鼻，满地都是雪白的冻米花，我们抢着往嘴里塞，又脆又甜。”