《南昌俚(黎)语·解说“鱼冻子”和“凌豆干”》

                    南昌俚（黎）语
                     南昌方言溯源
              解说“鱼冻子”和“凌豆干”
                                  黎传绪
        “鱼（nie）冻子”里的“冻”字和“凌（len）豆干”里的“凌”字，都属于“仌（冰）”字部（俗称“两点水”，其实是“两点冰”），是以“相提并论”了。
        仌，即“冰”之本字。《说文解字》解释：“仌，象水凝之形。本作仌，旁省作冫。”
        冻，以“仌”为形，以“东”为声。《说文解字注》：“於水曰冰。於他物曰凍。故月令曰。水始冰。地始凍。”由此可知，虽然“冻”字以“仌”为形，但不是冰，只是表示“寒冷”或“因为寒冷而凝结”的意思。例如：《楚辞・九歌》：“令飘风兮先驱，使冻雨兮洒尘。”所谓“冻雨”，“寒凉凝寒之雨也”。成语：“天寒地冻”，天气寒冷、土地冻结得很硬。
       “冻”字在古时候表示“凝结”的例子很多，例如：
      唐・李白《立冬》“冻笔新诗懒写，寒炉美酒时温。”（大意：毛笔上的墨汁凝结得写不成字了，我也没有心情懒得构想新诗了；把寒冷的炉子点火烧起来，再把美酒加加热，小酌几杯。）
      唐・李贺《赠陈商》“柴门车辙冻，日下榆影瘦。”（大意：柴门前的泥巴路上，被车轮碾出的车辙冻得硬梆梆的；夕阳西下、余晖残照，榆树的叶子落光了，榆树的影子稀稀疏疏。）
        因为天气寒冷，鱼汤凝结了，被“冻”住了，所以南昌人称之为“鱼冻子”。
         说“鱼冻子”很直白，“顾”其“名”能够“思”其“义”。古代的文人不像南昌人那么直率，说得很文雅，把“鱼冻子”称作“水晶鲙（kuài）”。
       南宋·高观国的《菩萨蛮・水晶脍》：“玉鳞熬出香凝软。并刀断处冰丝颤。红缕间堆盘。轻明相映寒。纤柔分劝处。腻滑难停箸。一洗醉魂清。真成醒酒冰。”
         南宋·陈元靓在《事林广记》记载了“滴酥水晶鲙”的做法：“赤梢鲤鱼，鳞以多为妙。净洗，去涎水，浸一宿。用新水于锅内慢火熬，候浓，去鳞，放冷，即凝。细切，入五辛醋调和，味极珍。须冬月调和方可。”
        这一段说得很明白：“慢火”“久熬”，鱼汤渐渐有些“浓稠”。在寒冷的“冬月”，鱼汤“凝结”，这就是“鱼冻子”啦，像“水晶”一样有些透明。
        肉汤凝结了，被“冻”住了，所以南昌人称之为“肉冻子”，也像“水晶”一样有些透明。
        因此，古人把有些透明的石头叫作“冻石”，例如《红楼梦》第三十八回：“拣了一个小小的海棠冻石蕉叶杯。”印章石中最著名最昂贵的叫“鸡血冻”（即“鸡血石”）。民国时期的《印石辨》记载：“鸡血冻，昌化产，红如血，质如冻。”
        “鱼冻子”、“肉冻子”不仅有些透明，而且还有些软、有些弹性。因为“鱼冻子”“肉冻子”含有“透明”和“软”的意思，所以南昌人造了两个词“冻明”（因“冻”而“透明”）和“冻软”（因“冻”而“软”）。不过，“鱼冻子”、“肉冻子”是名词，“冻明”和“冻软”是形容词。在古代汉语里，“同一个字，如果词性不同，那么读音也不同。”这是普遍的基本原则。是以，“鱼冻子”、“肉冻子”里的“冻”字、“冻明”和“冻软”里的“冻”字，它们的读音也是不同的。
       南昌坊间有俚语：“鱼冻子、肉冻子，好吃（qia、入声）不止滴滴（dia、入声）子。有滴子冻明，有滴子冻软，落口就消烊（yang），色香味俱全。”
     南昌人常常把“结冰”说成“冻凌（len）”。其实，“冻”不是结冰、“凌”才是结冰。
       “夌”，《说文解字》：“夌，越也。力膺切。”中古之后，以“夌”为声符的字分化为两派：一派继续保留“líng”的读音，如：陵、凌、菱、绫；一派转入登韵“ləŋ”（普通话 leng），如：棱、堎、碐、崚、踜、睖、輘、䉄、䮚、倰、䬋、薐。
        南昌人对于“凌”字的读音确实“别出心裁”、“独步天下”，根据词义分别有两个读音。例如：表示“侵犯”（欺凌）、表示“杂乱”（凌乱）、表示“高出”（凌霄）、表示“迫近”（凌晨）、表示“姓氏”（凌蒙初），一律读作“lin”。表示“结冰”（冰凌），读作“len”。
        南昌人把池塘水面上“结了冰”、把屋檐下“结了冰溜”，都叫作“结了凌（len）”。说到“凌（len）”字，最有意思的是“凌（len）”豆干，“凌（len）”是动词，使动用法，即“使豆干结冰”。但是，“凌（len）豆干”是名词，是“凌（len）”了的“豆干”。
        我们小时候最怕寒冬腊月、那滴水成冰的日子。“食不果腹”、“衣不保暖”，天天冷得“弯腰驼背乱抖脚（jio、入声），缩（so、入声）头跍（ku）颈（jiʌŋ）流鼻涕（di、入声）”。唯一的乐趣就是恳求母亲买些豆干来，搬个楼梯爬上去，把装满豆干的筲（sao）箕（ji）放在屋顶上。（那时候我们住的都是“板壁（bia、入声）屋”，只有矮矮的一层，屋顶上铺着黑色的土瓦，像鱼鳞一样。）到了第二天早晨，那些豆干上结了一层冰，豆干“凌（len）”成了淡黄色、硬邦邦的。
        冰化掉了，豆干变成了蜂窝状，非常蓬松，用手捏一捏，很有弹性。如果能加上几片肉红烧，那真是天下第一的美味，用南昌话说：“舌头都要吃（qia、入声）下（ha）去（qie）”啦！
        著名作家汪曾祺在散文《冬天》中写道：“冬天吃的菜，有乌青菜、冻豆腐。豆腐冻后，不知道为什么是蜂窝状。化开，切小块，与鲜肉、咸肉、牛肉、海米或咸菜同煮，无不佳。冻豆腐宜放辣椒、青蒜。”
        著名文人梁实秋在随笔《雅舍谈吃》中写道：“冻豆腐是广受欢迎的，可下火锅，可做冻豆腐粉丝熬白菜。”
       汪曾祺说“冻豆腐”，梁实秋也说“冻豆腐”，其实，我们南昌人说的“凌（len）豆干”更加准确。“鱼冻子”只是凝结但是没有成冰，“凌（len）豆干”却是结成了冰的。