【食养江西·肉禽蛋鱼制品·南昌腊猪头 第51期】百年赣味年俗!腊猪头,形似蝙蝠的传世年味珍馐

栏目开篇声明

本栏目「食养江西」全部内容均整编自江西官方风物典籍、地方饮食档案及公开传统工艺资料，本专栏聚焦江西本土传统腌制肉食、蛋禽水产制品，仅作食养文化科普、传统工艺溯源、美食爱好者学习参考，禁止一切商用转载与二次售卖。所有工艺版权归官方收录出处所有，民间复刻请严格区分商用与自用，遵守食品安全相关法规。携手探寻赣地肉食百味，传承千年民间制作技艺。

01 赣味溯源｜千年南昌年味，一樽腊猪头像藏美好寓意

江西自古为鱼米之乡，温润的气候孕育了独树一帜的赣式腊味文化。不同于北方风干腊味的硬核浓烈，也区别于广式腊味的甜润，江西本土腊味讲究咸香醇厚、原味本真、久存入味，是刻在赣人骨子里的年味记忆。

本期【食养江西•肉禽蛋鱼制品】专题，继续解锁江西经典传世肉制品——南昌腊猪头。南昌腊猪头又名「南昌蝙蝠猪头」，是极具地方民俗特色的传统风味美食，拥有悠久的民间制作历史，也是古书记载、代代传承的赣味老牌佳肴。

在旧时南昌民间，制作腊猪头是辞旧迎新、岁末年终的重要习俗，有着深厚的民俗底蕴。古人寒冬腌制腊猪头，首要用途便是新年祭祀，是当地传统祭祀礼俗中的重要供品，寓意六畜兴旺、阖家安康、岁岁丰盈，承载着百姓对新年的美好期许。祭祀礼毕，腌制成型的腊猪头便成为全家的佐餐硬菜，凭借独一无二的色、香、味、形，成为年夜饭、春日家宴的特色压轴美味。

历经岁月流转，曾经的祭祀供品，如今成为家喻户晓的江西特色腊味。精湛的古法工艺、独特的造型风味，让南昌腊猪头稳居赣味传统肉制品榜单，是江西腊味文化中不可替代的经典存在。

食品安全科普提示：本文原料配方中含硝酸钠食品添加剂，为传统古法史料记载工艺，属于国家严格管控的食品加工辅料。非专业家庭严禁私自配比、私自添加使用，普通美食爱好者仅可了解工艺文化，居家复刻建议采用无添加的家常改良配方，安全第一。

02 古法配方｜官方收录正宗南昌腊猪头制作工艺

传统腊味的精髓，在于温度、时长、腌渍手法的精准把控。很多人自制腊猪头容易出现入味不均、肉质干柴、色泽暗沉、容易变质等问题。下面为大家分享官方完整收录的南昌腊猪头古法配比与标准化制作流程，喜欢手工古法腊味、本土特色肉制品的朋友建议收藏学习！

【必备原料】

- 新鲜猪头：50000克（优选皮薄肉厚、表皮光泽、肉质紧实的新鲜猪头，无淤血、无破损）

- 食用精盐：4000-4500克（精准把控咸度，适配长期腌渍、风干存储）

- 硝酸钠：10克（传统工艺辅料，仅史料科普，家庭制作可省略）

- 其他调味料：少许（按需搭配，提香增味，贴合传统风味）

【详细制作步骤】

1. 食材精修，清洁沥干：筛选品相优质的新鲜猪头，仔细修刮表皮，彻底清理残留猪毛、杂质与污垢，用清水反复冲洗干净。处理完成后放置通风处，完全沥干表面水分，无水残留是腊猪头防腐入味、色泽油亮的关键。

2. 恒温浸腌，定时翻缸：将沥干的猪头置于恒温15℃左右的环境中，入缸浸腌5-7天。腌渍期间隔日翻缸一次，将上下层猪头对换位置，让盐卤均匀浸润每一处肉质，保证整只猪头咸度一致、入味均匀，规避局部过咸、无味的问题。

3. 清洗去卤，整形穿挂：腌渍期满后，取出猪头用清水洗净表面残留盐卤，去除多余盐分，避免口感过咸。随后整理塑形，保留猪头完整形态，用细绳穿过双耳位置，整齐悬挂于晾晒杆，准备烘干定型。

4. 恒温烘干，成品出炉：采用低温烘烤工艺，烘干室内温度稳定控制在60-65℃之间，恒温烘烤48小时。全程把控温度时长，避免高温烤焦、低温风干不足，烘烤完成后即可出炉，正宗南昌腊猪头制作完成。

03 风味特点&食养小贴士

✅风味特色

正宗南昌腊猪头造型规整、形似蝙蝠，寓意吉祥；成品肌肉丰满紧实、表皮油亮通透，肉质肥瘦相间、层次分明。经过古法腌渍、恒温烘干后，风味醇厚浓郁，咸香适中、回味悠长，无腥膻异味，肉质软糯不柴、鲜美可口，无论是切块清蒸、辣椒爆炒、切片凉拌，都是风味绝佳的家常腊味硬菜。

✅食养小知识

腊猪头肉质紧实、营养丰富，保留了猪肉的优质蛋白与多种微量元素。作为江西传统时令食补美食，秋冬时节适量食用，既能解馋开胃，又能暖身滋养，是过年家宴、日常佐餐的经典风味。温馨提示：腊味制品含盐量较高，日常食用适量即可，搭配蔬菜同食口感更佳、更清爽解腻。

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传承赣味古法，留住人间年味。【食养江西•肉禽蛋鱼制品】专题持续更新江西各类传统腊味、肉制品、特色食补美食，分享官方收录的正宗古法工艺。喜欢江西本土美食、偏爱手工自制腊味的朋友，记得点赞+收藏+转发，持续关注栏目，解锁更多地道赣鄱风味！

栏目专属附赠｜原创音乐分享

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【食养江西】内容源自官方权威收录，仅供参考。食疗不能替代药物，身体不适请及时就医。