南昌白糖糕的第三天

南昌有一种正在消失的味道——白糖糕。

它不是普通炸糕。大米要发酵三天,味道要"养"够时间,炸出来外酥里软,带着淡淡的酸——那是发酵的味道,也是时间的味道。

▲ 白糖糕,外酥里软,带微酸——时间的味道

第一天：浸米和磨浆

做白糖糕的第一步,就是泡米。用的是普通大米——不是糯米,不是籼米,就是最家常的米。米要浸泡至少四小时,让米粒吸饱水,然后放进石磨里磨成浆。磨浆要慢慢磨,磨快了米浆不够细,做出来的糕口感粗糙。

米浆磨好之后过滤,去掉粗颗粒。滤出来的浆水白而细腻,倒进大盆里备用——这是第一天的活。看起来不复杂,但这一步决定了白糖糕的底色。磨得细不细、滤得净不净,在成品里一口就能吃出来。

▲ 白糖糕的制作从泡米磨浆开始,每一步都是功夫

第二天：发酵,最讲究的一步

第二天,往米浆里加糖和酵母,开始发酵。发酵的温度和时间是白糖糕的核心秘密——夏天温度高,发酵快,七八个小时就够了;冬天温度低,要放在温暖的地方发酵十几个小时。不同季节要用不同的方法和时间。

发酵过头了,米浆会变酸——不是微甜的那种酸,是呛鼻的酸,炸出来的糕发硬。发酵不够,米浆没"发起来",糕就不够松软,吃起来死板板的。老师傅判断发酵到了哪一步,不用温度计,不用计时器——用鼻子闻。凑近盆口吸一口气,就知道"好了"还是"再等等"。

这种靠嗅觉的判断力,是十几年甚至几十年的功夫。

第三天：蒸、炸、裹糖

第三天是最忙的一天。发酵好的米浆先上蒸笼大火蒸熟,蒸出来的糕体雪白松软,带着微微的酸香。晾凉之后切块——传统的白糖糕是切成小方块或长条,讲究的还要裹上一层干米粉再下锅。

下油锅炸是决定口感的关键一步。油温不能太高——太高了外面炸焦了里面还是凉的。也不能太低——太低了炸出来的糕含油太多、腻口。最好的油温在180度左右,糕块放进去,几秒钟就浮起来,外皮迅速变成金黄色。捞出来趁热撒上一层绵白糖——白糖遇热微微融化,粘在糕的表面,咬下去先是糖的甜脆,然后是糕的松软和微酸。

那个微酸,是发酵的标志——不是坏了,是对了。没有这个酸,白糖糕就失去了它的灵魂。

会做的人越来越少了

南昌卖白糖糕的摊子越来越少了。很多早餐店嫌麻烦——发酵时间长、工序多、利润薄。批发的白糖糕半成品都是机器做的,用泡打粉代替自然发酵,做出来的糕软趴趴的,没有那种独特的微酸和弹性。

现在还坚持传统手艺做白糖糕的,全南昌可能不到5个人。

南昌人小时候的回忆里,白糖糕是下午放学时的味道。校门口推着小车的老奶奶,现炸现卖,一块钱三块。袋子一打开,白糖的甜香混着油炸的焦香——全班同学都围过来了。

现在回南昌偶尔还能找到几个老摊子。吃完一块,就想着要不再来一块。不是饿,是想找回那个味道。

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