南昌发布夏季餐饮食品安全风险预警提示

主要风险因素解析

高风险食品类别

凉菜和卤菜

凉拌菜、卤菜、凉皮等因制作过程缺少高温杀菌环节，易被致病菌污染。若夏季室温下存放超过2小时，食品安全风险显著升高。尤其需要警惕的是：该类食品中的河粉、米线及泡发木耳，极易滋生米酵菌酸毒素。该毒素耐高温，常规烹饪无法破坏，摄入后致死率极高。

生食肉蛋产品

生肉、水产品、生鸡蛋等动物性食品极易携带致病性微生物。生肉可能携带弓形虫、大肠杆菌等，海鲜、小龙虾等水产品则易携带副溶血性弧菌，生鸡蛋或未彻底煮熟的鸡蛋可能携带沙门氏菌。生腌海鲜以及醉虾、醉蟹、生拌牛肉等生食或半生食加工方式，无法有效杀灭上述致病微生物。

冷加工糕点

冷裱蛋糕、奶油蛋糕、提拉米苏中的奶油、黄油、蛋液、水果夹心在制作过程中未经高温杀菌，易受各种致病性微生物污染。制作后在夏季室温下放置，各种致病性微生物会快速繁殖。

剩饭剩菜

剩饭剩菜在夏季室温下放置超过2小时，蜡样芽孢杆菌、大肠杆菌等会大量繁殖，长时间冷藏会存在李斯特菌大量繁殖的风险，而饭菜反复加热会导致营养流失且增加食物中亚硝酸盐的含量。

自制饮品

鲜榨果汁、奶茶、冰咖啡、柠檬水中的糖和蛋白质是致病性微生物良好的培养基，机器设备、制冰用水消毒不彻底和使用变质水果是饮料中各类致病性微生物的主要来源。夏季，饮料中冰块融化迅速，被稀释的糖水在室温下极易变质。

烧烤与炸物

夏季食用烧烤与炸物较为流行，各种烤串、炸物可能存在肉源不明问题，生肉保存不当极易引起致病性微生物大量繁殖。烧烤与炸物的制作过程易因加热不彻底导致“外焦里生”，无法实现有效灭菌。

关键环节风险

食材贮存

所有易腐食品贮存温度不当是核心风险。冷藏温度须保持在0-5℃，冷冻须在-18℃以下。

交叉污染

生熟食材，加工生肉、海鲜后，若不更换砧板和刀具就直接处理熟食，极易导致污染。

人员卫生

餐饮从业人员带病上岗、不规范操作等，都可能污染食品。

饮用水污染

饮用水、制冰用水在洪涝地区等特殊环境下，不洁净的水源可能被污染。

主要防控措施

严把食品采购与原料关

渠道正规：选择有资质的供应商，索取并留存购货凭证，确保来源可追溯。

查验细致：不采购腐败变质、感官性状异常的食材。采购肉类时，必须查验检验检疫合格证明。

严禁采购：严禁采购和加工制作野生蘑菇、不明野菜、河豚鱼等有毒有害食材。

严把加工制作关

烧熟煮透：确保食物中心温度达到70℃以上，并保持一定时间，特别是肉类、海鲜、豆角等。

生熟分开：处理生食和熟食的刀具、砧板、容器必须严格分开，建议使用色标管理，避免交叉污染。

凉菜专间：制作凉菜必须在专用的凉菜间内进行，由专人操作，并严格控制加工和存放时间。

控制时间：烹饪好的食物在室温下不要超过2小时。若需保存，应尽快冷却后放入冰箱。

复热彻底：冷藏的剩菜再次食用时，必须彻底加热，中心温度不低于75℃，并保持一定时间。

严把贮存与清洁关

规范存放：食材要严格按照要求的温度存放，冷藏0-5℃，冷冻-18℃。冰箱内存放时，生熟要分开，建议熟食在上，生食在下。

避免反复解冻：肉类等应避免反复解冻冷冻，建议分装成小份储存。

定期清理：定期检查并及时清理过期、变质的食品。

环境卫生：要按照“五净、四亮、三清”净厨的要求，保持后厨、就餐区环境整洁，餐厨垃圾日产日清，确保防蝇、防鼠、防尘“三防”设施完好有效。

设备维护：定期检查冷藏冷冻设备，确保其温度达标。

严把从业人员个人卫生关

持证上岗：所有接触直接入口食品的员工必须持有有效的健康证明。

落实晨检：每日对员工进行健康检查，如有发热、腹泻等症状，应立即调离岗位。

规范操作：员工应穿戴清洁的工作服、帽和口罩，不留长指甲、不涂指甲油。操作前、处理生食后、如厕后必须洗手消毒。

强化应急与主体责任

应急预案：餐饮单位应制定食品安全事故应急预案。一旦发生疑似食物中毒事件，应立即封存可疑食品及用具，并及时向市场监管和卫生健康部门报告。

加强培训：定期对从业人员进行食品安全知识和操作规范培训，提升风险防范意识。